quarta-feira, 26 de dezembro de 2007

Pavê olho-de-sogra

Neste Natal, minha irmã ficou encarregada da comida e eu, da sobremesa. Foram duas opções, este pavê e uma merengada com morango e ganache, que mostrarei depois. O pavê é barato, muito fácil de fazer e foi um sucesso.
Tirei a receita de uma revistinha chamada Musses e Pavês, que comprei na banca de jornal por R$ 0,99. Isso mesmo: noventa e nove centavos! Para não perder o hábito, fiz minhas modificaçõezinhas.


Ingredientes:

2 latas de leite condensado
200g de coco

1/2 xícara de leite (não estava na receita, eu acrescentei)

1 pacote
de bisccoito champanhe (180g)
450g de ameixa preta sem caroço (se preferir, use uma lata de ameixa em calda, como na receita original)

3 colheres de açúcar mascavo

Água suficiente para cobrir as ameixas
Ameixa e coco para decorar

Mo
do de fazer:
1. Leve a ameixa, água suficiente para cobri-la e o mascavo ao microondas por 12 minutos em potência alta. Escorra, mas não jogue a calda fora. Ela será usada para umedecer os biscoitos. Espere amor
nar e pique as ameixas.
2. Em uma panela, coloque o leite condensado, o coco e o leite e mis
ture. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até começar a desgrudar das laterais da panela e formar borbulhas.
3. Em um prato refratário (eu só tinha livre uma saladeira, então foi ela mesmo. Enfeitei com bolachas nas laterais), intercale camadas de biscoitos umedecidos na calda, camadas do doce de coco e de
ameixa.
4. Decore a gosto. Usei umas cerejas frescas, para dar uma ar mais natalino.

5. Deixe na geladeira por no mínimo três horas. Sirva gelado.

Dica: pode ser congelado por até dois meses. É só cobrir o prato com papel filme. Descongele na geladeira

domingo, 23 de dezembro de 2007

Panetone salgado

Não sei se deu para perceber, mas estou com fixação em panetone. Então aqui vai uma nova receita.

Não coloco muita fé no Edu Guedes, do programa "Hoje em dia". Nas quatro ou cinco vezes em que o vi preparar alguma coisa, pareceu-me atrapalhado. Semana passada, uma chamada para o programa anunciava que ele faria panetone salgado. Assisti, achei a receita boa e pensei em mudar apenas o "recheio", pois o sugerido era lingüiça calabresa.
O Alexandre e eu fizemos ontem, ele com calabresa, eu com frango e nozes. No entanto, na hora de começar, eu não sabia onde tinha colocado as anotações. Tive que contar com a ajuda da minha memória, que, confesso, não é muito confiável. Outra coisa: o Edu não fez esponja ou eu não vi essa parte. Na dúvida, usei as instruções do padeiro Rogério Shimura. Como podem notar, sobrou pouco do original, mas aprovamos o resultado.

Ingredientes do recheio:
600g de peito de frango cortado em cubos
suco de um limão
sal
3 colheres de sopa de azeite
200g de nozes picadas
1 cebola cortada em cubos

Ingredientes para a esponja:
300g de farinha de trigo
300g de água
60g de fermento

Ingredientes para o panetone:
500g de farinha
a esponja preparada com antecedência de 30 minutos
1 xícara de leite
1 ovo
4 gemas
1 colher de sobremesa de sal
1/2 xícara de manteiga
o recheio preparado com antecedência e frio

Modo de fazer o recheio:
1. Deixe o frango de molho no suco de limão e no sal por no mínimo 30 minutos.
2. Aqueça duas colheres de azeite e doure nele o frango. Deixe esfriar.
3. Doure a cebola em uma colher de azeite. Deixe esfriar.

Modo de fazer a esponja:
1. Misture os ingredientes e deixe descansar, coberto com filme plástico, por 30 minutos.

Modo de fazer o panetone:
1. Em uma tigela, misture a farinha e a esponja (eu coloquei inicialmente 400g de farinha; e foi necessário usar o restante. Para saber mais sobre farinha e líquido na massa, clique aqui).
2. Acrescente o leite e misture.
3. Junte o ovo e as gemas, uma a uma.
4. Coloque o sal. A massa vai ficar meio seca. É isso mesmo.
5. Abra a massa com as mãos em uma superfície com um pouco de farinha. Espalhe sobre ela a manteiga, enrole e comece a sovar. A manteiga tem que ser totalmente incorporada. Não coloque muita farinha na mesa, pois a massa tem que ficar um pouco pegajosa.
6. Abra massa com as mãos novamente e acrescente o recheio. Enrole e mexa com as mãos até ele misturar-se à massa.
7. Deixe descansar na tigela, coberto por um filme plástico, até dobrar de tamanho.
8. Retire a massa da tigela sobre uma superfície levemente enfarinhada e baixe-a levemente com as mãos. Não é preciso sovar novamente.
9. Divida a massa nos tamanhos de panetone que desejar, faça bolinhas das porções e coloque nas fôrmas de panetone untadas.
10. Deixe crescer.
Faça um X no centro de cada panetone e coloque nele uma bolinha de manteiga; leve ao forno preaquecido (180 graus) por cerca de 40 minutos.

Esta receita participa do evento promovido pela Cris, do From Our Home to Yours. As receitas já postadas pelos vários blogueiros das caçarolas estão aqui.

sábado, 22 de dezembro de 2007

Itália pretende estabelecer regras para a produção de panetone

Esta quem mandou foi minha colega Fabrine. Segundo o jornal Mondo Italiano, após estabelecer normas rígidas quanto à origem do vinho, do queijo parmigiano e do azeite de oliva, a Itália quer proteger o panetone das imitações estrangeiras.
Pela lei, o bolo natalino precisa ser produzido segundo algumas regras, utilizando somente manteiga e levedo de cerveja. Essas normas se aplicariam apenas à Itália.
O ministro da Agricultura, Paolo De Castro, disse que o governo estuda maneiras de proteger os legítimos "panettoni" da crescente concorrência. As autoridades consideram a possibilidade de levar o caso a Organização Mundial do Comércio (OMC). A cada ano, na época do Natal, os padeiros italianos produzem cerca de 117 milhões de panetones e bolos pandoro, que movimentam 579 milhões de euros.

Fonte: Mondo Italiano

O quadro reproduzido é "Capodanno con il panettone", de GB.R. (não consegui outras informações). Está em www.fotoantologia.it

sexta-feira, 21 de dezembro de 2007

Panetone

Li no Chucrute com Salsicha um texto em que a Fer falava sobre as delícias do legítimo panetone italiano, sem corantes ou coisas do gênero, tão diferente daqueles aos quais estamos acostumados. Fui em busca de receitas de panettone italiani. Fica difícil saber qual a legítima, pois há muitas na internet. Minha colega Fabrine achou uma que nos pareceu a mais "legítima" e, com a ajuda dela e de outras colegas, Vívian e Taís, traduzi a receita.
A esponja tinha que crescer de um dia para outro e, durante o dia seguinte, era preciso acrescentar farinha a cada duas ou três horas. Parecia aplicação de remédio hom
eopático. Ao final do segundo dia, depois de passar o final de semana às voltas com a tal massa, era chegado o momento de colocar manteiga e açúcar, ambos derretidos. Achei que a massa estava mole demais e comecei a botar farinha. Farinha e sova mais um pouco, mais farinha e mais sova... Isso durou uma vida. Aí achei que a massa estava seca demais, mas, por prudência, resolvi não incrementar mais a receita. Afora eu ter usado embalagens próprias para assar panetone, não se parecia em nada: fiz bons pães doces.
Mas, como diz o comercial, sou brasileira e não desisto nunca hehehe.
Novamente à procura de uma receita de panettone italiani, encontrei uma, adivinhem só, no "Mais você", da Ana Maria Braga. Na minha opinião, ela é ch
ata de carteirinha, mas as receitas geralmente dão certo. É um mérito e tanto. E tinha até um vídeo do padeiro Rogério Shimura ensinando o passo-a-passo. Ele falou uma coisa que nunca tinha ouvido: o açúcar e o sal atrasam o desenvolvimento do fermento. Eu havia aprendido que o açúcar, pelo contrário, potencializa. Alguém sabe algo a respeito?
Voltando à receita, fiz e ficou maravilhosa. Sabor, textura, odor: se tudo parecia panetone, então, era panetone!
Mas atenção: demora três dias para ficar pronto. Não é
fácil chegar ao panetone perfeito...


Ingredientes da massa biga:
120g de farinha de trigo
70g (ou 70ml) de água

3g de fermento biológico

Ingredientes da esponja:

300g de farinha de trigo
60g de fermento para pão
300g (ou 300ml) de água

Ingredientes da massa do panetone:

600g de farinha de trigo
30g de leite em pó
190g de açúcar
100g de massa biga (feito no dia anterior)

10 gemas
esponja preparada
Raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão (Shimura disse que dá para usar 15g de essência de panetone, mas optei por ingrediente
s naturais)
10 g de sal
100 g de manteiga


Ingredientes do recheio:
400g de frutas cristalizadas e 400g de uva passa ou
600g de chocolate em gotas ou de barras pica
das

Modo de fazer a massa biga:
1. Numa tigela, misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Modo de fazer a esponja:
1. Numa tigela misture, a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

Modo de fazer o panetone:
1. Numa tigela, coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com as mãos.
2. Junte a esponja reservada e as raspas de laranja e limão (ou a essência de panetone) e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
3. Transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove até ficar lisa e um pouco pegajosa.
4. Adicione as frutas ou o chocolate (eu dividi a massa ao meio e fiz panetones com os dois sabores) e misture delicadamente com as mãos para agregar todo o recheio à massa.
5. Deixe descansar por 30 minutos.
6. Pressione a massa (não sove novamente) para baixar um pouco. Divida-a nos pesos que quiser (500g, 250g, 100g), de acordo com as fôrmas que for usar.
7. Faça bolas das porções de massa e coloque nas fôrmas. Leve-as à geladeira de um dia para o outro.
8. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos uma hora. 9. Se quiser panetones com brilho, pincele-os com ovo batido, faça um X no centro da massa (com uma faca ou tesoura) e coloque um pedacinho de manteiga nesse buraco. Eu não pincelei com os ovos, mas fiz o X e coloquei a manteiga.
10. Leve os panetones ao forno preaquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos. Espere ao menos quatro horas antes de consumir. Delícia total!


Esta receita participa do evento promovido pela Cris, do From Our Home to Yours. As receitas já postadas pelos vários blogueiros das caçarolas estão aqui.

quarta-feira, 19 de dezembro de 2007

Hohohoho!

É Natal e, para evitar atropelos, enviei com antecedência minha cartinha para Noel.

A lista:
1. Essa lindís
sima coleção de colheres aí de cima, que achei em algum saite, não lembro qual. As peças iriam a leilão. Muito chique, não? Pode parecer devaneio, mas como tem gente que acha que Papai/Mamãe Noel nem existe, que mal tem pedir o impossível ao inexistente?

2. O livro da Julie Powell, "Julie & Julia". Essa maluca transformou depressão e crise existencial em uma aventura gastronômica. Para se livrar da frustração de ser uma atriz fracassada e secretária por falta de opção, impôs-se o desafio de, em um ano (2002), realizar as 524 receitas do livro "Mastering the art of french cook", de Julie Child. Julia criou o blog Projeto Julie/Julie para contar alegrias e tristezas enquanto enfrentava panelas e outros instrumentos em sua pequena cozinha em um apartamentinho no Queens, em Nova York. O blog durou um ano, período do projeto. E agora virou livro. Quem quiser pode conferir a história em juliepowell.blogspot.com.

3. O livro "Contos completos", da Virginia Woolf. A capa é deslumbrante, lembra um padrão de tecido, bem inglês. E a W. dispensa apresentações.








4. Panela par
a risoto Le Creuset. Linda, perfeita no tamanho, nas cores e no material.

5. Miniforminhas/panelinhas (deve ter um nome para isso, mas desconheço), que vi na Camicado. Têm tampa, são fofíssimas.

A realidade:
Se Noel existe, no meu caso é do sexo feminino e também atende por Rosane.
Portanto, meu eu presenteada tem que entrar em um acordo com o meu eu presenteadora.
Logo de início, ficou combinado que seria apenas UM item da lista e que as colheres de osso estavam descartadas, claro, pois minhas renas não voam tão alto hehehe.
Mas estava pronta para colocar no pé da árvore, na meia, sei lá, um desses mimos, pois minha porção Noel reconhece que eu mereço e pode parcelar em 6 vezes no cartão.

Havia uma caixa no meio caminho
Entrei na livraria Cultura para ver o preço dos livros da lista. Havia, em destaque, uma caixa de DVDs em comemoração aos 60 anos da livraria. Seis filmes: Vinhas da ira, A noviça rebelde, M.A.S.H, Carruagens de fogo, O silêncio dos inocentes e Fale com ela. Já vi todos. Gostei muito de todos, com exceção de Carruagens, que acho mediano. De qualquer forma, não os compraria agora. Mas Vinhas... É um filme que adoro. Surtei. Claro que deve ter por aí, poderia procurar na internet, etc. Conhece surto total? Ninguém segura a criatura em crise. Eu não me segurei. Peguei a caixa como se fosse a última (e olha que a pilha era grande) e negócio fechado. Foi como participar de uma promoção ao contrário: paguei seis e levei um que realmente me interessava.

Depois de derramado o leite...

Ao chegar em casa, já mais tranqüila, Mamãe Rosane Noel fez as contas e mandou uma rena me avisar que a cota para me autopresentear acabou. Ela não vai comprometer as finanças do Pólo Norte, e a bendita caixa de DVDs já está de bom tamanho. Ai, ai, nem uma daquelas minipanelinhas mimosas?

terça-feira, 18 de dezembro de 2007

Cação ensopado

Para fazer esta receita, inspirei-me no livro "Peixes e frutos do mar", da coleção O Prazer de Cozinhar Passo a Passo, do Círculo do Livro. É antiguinha e deve estar esgotada, mas se encontrarem, vale a pena comprar.
Fiz várias mudanças, troquei e subtraí ingredientes (como bacon). O resultado ficou apetitoso, cheiroso e gostoso. O que mais desejar de um prato?

Ingredientes:
2 colheres de sopa de azeite
2 cebolas cortadas em rodelas
2 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1 pimentão amarelo cortado em tiras (eu não tinha, usei o verde)
1/2 xícara de vinho tinto seco
1/2kg de tomates cortados ao meio
1 colher de chá de tomilho seco
2 folhas de louro
sal e pimenta-do-reino a gosto
450g de filé de cação cortado em tiras
salsa picada

Modo de fazer:
1. Aqueça o azeite e frite a cebola e o alho por 5 minutos em fogo baixo.
2. Adicione o vinho, os tomates, o tomilho, o louro, o sal e a pimenta.
3. Quando ferver, conte 15 minutos e acrescente os pimentões e o peixe. Cozinhe em fogo brando por mais 10 minutos ou até que o peixe esteja cozido.
4. Salpique com salsa e sirva com o arroz aromatizado com casca de laranja e salada de tomates (indicação do livro para acompanhamento).

Arroz aromatizado com casca de laranja

Fiz cação ensopado e havia no livro uma indicação de acompanhamento: arroz aromatizado com casca de laranja e salada de tomate. Como seria esse arroz?
O livro "Peixes e frutos do mar", da coleção O Prazer de Cozinhar Passo a Passo, não explicava mais nada. Arroz aromatizado foi jogado ali assim, como se fosse a coisa mais comum, que a gente aprende pequeninho, como feijão e ovo frito. E olha que eu aprendi a fazer um bom feijão faz pouco tempo.
Bom, eu resolvi tentar por meus próprios meios. Achei que cairia bem com um arroz claro, como só uso o integral no dia-a-dia, tinha apenas arbóreo e sasanishiki como opção. Escolhi o último. Usei as instruções de preparo da embalagem, acrescentando a casca de laranja e o sal. O cheirinho levemente cítrico da laranja e o tom que a casca deu ao arroz ficaram demais!

Ingredientes:
1 xícara de arroz japonês (do tipo usado para fazer sushi)
1 1/2 xícara de água fria
1 pitada de sal
a casca ralada de uma laranja (cuide para não ralar junto a parte branca, que é amarga)

Modo de fazer:
1. Lave o arroz até que a água saia transparente.
2. Deixe o arroz de molho na água por 15 minutos.
3. Leve ao fogo e, quando começar a ferver, baixe o fogo, junte o sal e a casca ralada e deixe por mais 10 minutos, com a tampa fechada.
4. Desligue o fogo e deixe descansar por mais 10 minutos. Sirva em seguida.

Arroz sasanishiki

O arroz sasanishiki é anterior à época dos samurais e originário das planícies do norte de Honshu, a maior ilha do Japão. Os grãos são curtos e arredondados, de sabor delicado e neutro, de textura úmida e grãos unidos, macios, que permitem a modelagem durante o preparo. É usado no preparo de sushis e sashimir e também para fazer saquê, vinagre, missô e shoyo. A qualidade dos grãos reside no frescor.

Informações da Tio João.

segunda-feira, 17 de dezembro de 2007

Lassi de limão e hortelã à minha moda

Refrescância, teu nome é lassi. Sou leviana em assuntos gastronômicos, posso mudar de idéia amanhã e me deixar seduzir por um suco de melancia, mas, hoje, minha boca é tua.
Lassi é uma bebida indiana, à base de iogurte. A primeira vez que experimentei foi em um restaurante vegetariano no bairro Bom Fim, em Porto Alegre. Não lembro o nome do lugar. Era doce, refrescante e caiu muito bem com a comida condimentada.
Nas minhas pesquisas na internet atrás da receita, descobri que há receitas, no plural. O mais comum é beber a versão salgada, com pimenta. Eu, por ora, achei melhor não levar tão longe meu gosto pelo exótico.
O lassi foi criado em Punjab, norte da Índia. Originalmente, leva água, iogurte e pimentas. Às vezes o sabor é incrementado com cominho (que eu odeio com todas as minhas forças). Os indianos adicionam cúrcuma para usar o lassi como um remédio contra problemas estomacais.
As versões doces são recentes. A mais comum leva manga, mas também podem ser usados água de rosas, abacaxi, pêssego, polpa de frutas tropicais...
Eu não achei exatamente o que procurava, por isso resolvi fazer um lassi à minha moda. Ficou bem bom e refrescante, ideal para um dia quente.

Ingredientes:
1 copo de iogurte natural
a mesma medida de leite gelado
4 cubos de gelo
2 colheres de suco de limão
1/2 colher de sopa de folhas de hortelã (se quiser acentuar mais o sabor, coloque mais)
açúcar ou adoçante a gosto

Modo de fazer:
Bata tudo no liqüidificador, coloque em um copo, enfeite com um galho de hortelã, sente-se bem escarrapachado em uma poltrona e delicie-se.

Dica: para fazer uma versão light, use iogurte e leite desnatados e adoçante.

sábado, 15 de dezembro de 2007

As macadâmias e eu

Eu adoro macadâmia. A paixão começa já no som de ma-ca-dâ-mia. A palavra remete a mistérios e exotismos, promessas de prazer. O sabor não decepciona; pelo contrário, reforça, torna reais as pré-sensações incitadas pelo nome.
Nunca produzi receitas com macadâmia. Portanto, ao ver a bandeja no supermercado, as cascas das nozes de um marro-escuro
com toques de dourado, arredondadas, lisinhas, com a indicação “orgânico”, pensei em uma bela torta.
Em casa, peguei o descascador de nozes e fui à luta. E que luta. O descascador é para nozes
chilenas e pecãs, maiores. Não me abati. Com martelo em punho, bati levemente, para não esmagar o fruto. Ledo engano. A nozinha tinha mais mistérios que eu imaginava e uma persistência inacreditável. Eu já não batia levemente, mas com todo o empenho e força que minha irritação permitiam. Consegui quebrar TRÊS. Ajoelhada no chão da sacada, o fiel martelo ao lado, animei-me. Logo percebi, no entanto, que aquelas três seriam a única concessão das macadâmias irascíveis.
Levei-as ao forno, talvez ficasse mais fácil quebrá-las torradas. Deixei 10 minutos, bati e nada. Os vizinhos devem ter imaginado que eu estava derrubando uma parede.
Não me dan
do por vencida, pensei que a Internet poderia me salvar de uma fragorosa derrota.
Descobri
que a macadâmia, cuja arvore é originária da Austrália, é a noz mais dura que existe! E que eu poderia, sim, quebrá-la, desde que comprasse uma máquina (essa coisinha da foto ao lado) que tira a casca de uns 100kg a cada não sei quanto tempo.
Coloquei as teimosinhas em um vidro, já com a medalha de campeãs, e pensei: por que diabos são colocadas à venda em um supermercado se é impossível tirar a maldita casca?
Outro dia vi macadâmias à venda, peladinhas, mas pensei sobre as promessas, os mistérios e os exotismos e saí ligeiro dali. Estou com medo delas.

quarta-feira, 12 de dezembro de 2007

Biscoitos com raspas de chocolate

Eu tenho um gosto especial por fazer bolinhos, biscoitos, salgadinhos. Gosto da sensação de ser a produtora desses bocados de prazer.

O cheiro quente que se espalha pela casa é uma simplicidade ou um pequeno luxo? É prazeroso oferecer a família, amores, amigos esses presentinhos. Eu tenho a Anaís, que fica sempre em volta, observando tudo, com um sorriso cúmplice, à espera de uma raspinha de massa da tigela ou da primeira porção, que é experimentada quente mesmo. Em uma manhã de sábado, levei um pote desses biscoitos para o trabalho; um colega, Tiago, encarregou-se do suco. Foi uma gostosa confraternização improvisada.
Se você não tiver com quem partilhar, ainda assim, não se prive. Sentar confortavelmente, com um bom livro, ouvindo uma boa música, tendo por companhia biscoitos by yourself e uma xícara de chá me faz contradizer Tom Jobim: é possível ser feliz sozinho.

Esses chocolate chip cookies foram tirados do livro "Cozinhar melhor biscoitos e bolachas", da Time-Life Livros, uma compilação de obras sobre o tema com dicas importantes sobre a feitura e os tipos de massa. A receita que escolhi é de massa aerada, considerada, de todas, a mais versátil. Os biscoitos ficam crocantes e farelentos.
O nome aerado se deve ao processo de bater a manteiga com o açúcar, incorporando bolhas de ar na manteiga. A massa aerada não deve ser trabalhada em demasia depois da adição dos ovos e da farinha, pois isso reforçaria o glúten na farinha e produziria biscoitos duros. O uso e o tipo de biscoitos com essa massa dependem da quantidade de farinha, ovos e líquido adicionada à mistura de manteiga e açúcar batidos.

Ingredientes:
175g de raspas de chocolate
175g de manteiga
375g de açúcar mascavo (na receita original, eram 250g de mascavo e 175g de açúcar branco)
2 ovos batidos
275g de farinha de trigo peneirada
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 1/2 colher de chá de essência de baunilha
125g de nozes picadas (não usei)

Como fazer:
1. Bata a manteiga com o açúcar (se usar os dois tipos, junte-os). Fica um creme fofo.
2. Junte os ovos.
3. Peneire juntos em um tigela os ingredientes secos e acrescente-os ao creme.
4. Adicione a baunilha, as nozes (que eu não usei) e as rapas de chocolate.
5. Coloque a massas, às colheradas, em uma assadeira sem untar e leve ao forno aquecido a 190 graus. Ficam prontos em cerca de 10 minutos.

Dica: para raspar o chocolate, corte a barra em tiras de 5mm (primeira foto ao lado), com uma faca grande e pesada, daquelas de carne. A barra vai se fragmentar. Junte os pedaços e corte no sentido inverso, até obter os pedaços no tamanho desejado (segunda foto).

O que é massa aerada

A explicação é do livro "Cozinhar melhor biscoitos e bolachas", da Time-Life Livros, uma compilação de várias obras sobre o temas com dicas importantes sobre a feitura e os tipos de massa. A massa aerada é considerada a mais versátil de todas. Os biscoitos ficam crocantes e farelentos.
O nome aerado se deve ao processo de bater a manteiga com o açúcar, incorporando bolhas de ar na manteiga. A massa aerada não deve ser trabalhada em demasia depois da adição dos ovos e da farinha, pois isso reforçaria o glúten na farinha e produziria biscoitos duros. O uso e o tipo de biscoitos com essa massa dependem da quantidade de farinha, ovos e líquido adicionada à mistura de manteiga e açúcar batidos.

Como fazer raspas de chocolate


Você sempre pode usar o processador de alimentos. Para quem não tiver ou não quiser, segue a dica. Corte a barra em tiras de 5mm (primeira foto ao lado), com uma faca grande e pesada, daquelas de carne. A barra vai se fragmentar. Junte os pedaços e corte no sentido inverso, até obter os pedaços no tamanho desejado (segunda foto). Segure o cabo da faca com uma mão e, com a outra, vá pressionando, como estivesse picando salsinha.

terça-feira, 11 de dezembro de 2007

Paella com amigos


Falei um pouco sobre o amigo secreto deste ano quando passei a receita dos muffins de morango. Mas faltou o principal: a comida. Éramos um grupo de mais ou menos 20 pessoas, recebidas pelo Rodrigo, que se mostrou um anfitrião atencioso, muito preocupado com as necessidades gastroetílicas dos convidados. Foi ele quem sugeriu fazermos alguma coisa diferente e tirou da manga Roberto Zanotta, o paellero.
Uruguaio, Zanotta cozinha profissionalmente e o faz na hora, na casa do cliente.
Além de cozinheiro de mão cheia, ele comanda a paella (aquele panelão que lembra um wok) com tranqüilidade e deixa as pessoas à vontade. Ah, e levou muita sangria para antes, durante e depois.
O contato pode ser feito pelos telefones (51) 4009-4545, 9218-1429 e 9277-0615.

Ninguém sabe direito de quem são as fotos. As possíveis autoras: Pati D'Ávila, Vívian Gamba e Tati Cachoeira.

segunda-feira, 10 de dezembro de 2007

Ninhos de batata recheados com bacalhau

Esta receita estava em um dos velhos cadernos. Deve fazer mais de 20 anos que a encontrei em uma revista, recortei e colei. Ficou lá, esperando até agora para se transformar em um belo prato. O original tinha recheio de presunto e ervilhas. Preferi usar bacalhau. Tem cara de entrada ou acompanhamento, mas servi como personagem principal, junto com uma salada de folhas.

Ingredientes do recheio:
140g de bacalhau demolhado
2 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de azeite
1/4 de xícara de água
2 colheres de sopa de pimentão vermelho
2 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de batata amassada
sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes dos ninhos de batatas:
600g de batatas cozidas
60g de manteiga
sal a gosto
3 colheres de sopa de queijo ralado
2 gemas
1 xícara de leite morno

Modo de fazer o recheio:
1. Passe o bacalhau no processador de alimentos. Se não tiver, sem problemas: pique-o bem.
2. Aqueça o azeite, doure nele a cebola, acrescente o bacalhau, a água, o sal e a pimenta e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo para não grudar.
3. Junte o pimentão, a colher de batata amassada e a salsinha e deixe secar um pouco. Não é para ficar uma mistura molhada.

Modo de fazer os ninhos de batata:
1. Amasse as batatas ainda quentes, acrescente o sal, a manteiga e o queijo.
2. Leve essa mistura ao fogo baixo, mexendo sempre, até ficar homogênea.
3. Retire do fogo e junte as gemas uma a uma. Isso, para quem não está acostumado a cozinhar, significa colocar uma gema, mexer e acrescentar a outra.
4. Ligue o forno a uma temperatura de cerca de 200 graus.
5. Com um saco de confeitar, faça pequenos ninhos de purê sobre uma fôrma untada. Preencha cada um com um pouco do recheio de bacalhau e leve ao forno preaquecido por uns 15 minutos ou até o purê dourar.

sexta-feira, 7 de dezembro de 2007

Sanduíche de pão pita com ricota, cenoura e atum


Pão pita era uma raridade há algum tempo. Agora, nos supermercados, são encontradas várias marcas e tamanhos. Neste sanduíche, usei minipita e aproveitei para fazer uma proposta light.
Ingredientes:
4 minipães pita
1/2 ricota light
1 lata de atum em água
2 colheres de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de chá de folhas de tomilho fresco
1 cenoura pequena ralada
4 tomates-cereja
Modo de fazer:
1. Esmague a ricota com um garfo.
2. Escorra do atum e junte à ricota com o azeite, o sal e a pimenta moída na hora. Esmague tudo um pouco mais.
3. Acrescente o tomilho e a cenoura à mistura.
4. Espete os tomates com palitos.
5. Abra os pães até a metade e, com a ajuda de uma colher, coloque o recheio. Dobre a aba de cima do pão e prenda com o palito.

quinta-feira, 6 de dezembro de 2007

Salada de alface e morango


Neste período, eu quase sempre tenho morangos na geladeira. Estão baratos e deliciosos.
Para mim, é uma fruta perfeita: bonita, cheirosa, saborosa e versátil.
Esta salada é a coisa mais simples: basta juntar algumas folhas de alface rasgadas aos moranguinhos. Como mostra a foto, eles ficam bem contentes juntos.
Cai bem com um molhinho feito com iogurte e umas gotas de limão. Ou só um fio de azeite.

quarta-feira, 5 de dezembro de 2007

Muffins integrais de morango


Esta receita eu tirei de “O grande livro de receitas de Claudia”. Adaptei, colocando ingredientes integrais (farinha e mascavo). A receita original tinha recheio de geléia, mas eu quis usar morangos que tinha em casa.
Tentei fazer muffins há algumas semanas, mas não ficaram bons.
Meu colega Nildo me ajudou a procurar algumas receitas na Internet e eu disse que, quando fizesse e desse certo, levaria alguns para ele. Como ele foi meu amigo secreto, fiz os muffins, fiz um embrulho bonitinho e entreguei com o presente. É uma dica para quem quiser dar um toque especial, pois geralmente o amigo faz uma lista e o presente deixa de ser surpresa. Quem não tiver tempo ou paciência para fazer muffins ou biscoitos pode usar bombons, biscoitos caseiros comprados, frutas secas...

Ingredientes:
1 xícara de farinha de trigo branca
3/4 de xícara de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de fermento químico
1 pitada de sal
10 colheres de sopa de manteiga derretida
1 ovo grande
1 colher de chá de essência de baunilha
2/3 de xícara de açúcar mascavo
2/3 de xícara de leite em temperatura ambiente
1 xícara de morangos limpos se os cabinhos

Modo de fazer:
1. Aqueça o forno em temperatura média (180º graus).
2. Numa tigela grande, misture as farinhas, o fermento e o sal.
3. Em outra tigela, mistura a manteiga, o ovo a essência de baunilha, o açúcar e o leite até ficar homogêneo.
4. Junte a mistura líquida à de farinha e mexa rapidamente (para saber mais sobre o ponto da massa de muffin, clique aqui).
5. Distribua em forminhas de muffins ou de empadinhas untadas e coloque um morango sobre cada um. Se os morangos forem grandes, corte-os ao meio.
6. Leve ao forno por cerca de 25 minutos. Está pronto quando, ao enfiar um palito, este sair limpo.

O grande livro de receitas de Claudia

É quase uma bíblia. “O grande livro de receitas de Claudia” traz 3.149 receitas e 568 fotografias. Tem de tudo: antepastos, entradas, petiscos, legumes, massas, carnes, drinques e bebidas, tortas e bolos doces e salgados, docinhos, salgadinhos, receitas com queijo, saladas, sanduíches, sopas e cremes, frutos do mar, ovos, musses, comida trivial, ceias e até comidinhas de bebê. Fora o que deixei de colocar aqui.

Dá para ficar horas lendo receitas, olhando fotos e salivando muito, é claro. Já fiz algumas e, até agora, todas deram certo.

domingo, 2 de dezembro de 2007

Salada de abóbora e batata com renda de parmesão

Esta salada faz jus à expressão “primeiro se come com os olhos”, não acham? E fica pronta rapidinho.

Ingredientes:
Meia abóbora okaido, também chamada de abóbora japonesa, cortada em fatias (mais ou menos 400g)
6 batatas inglesas descascadas
2 cebolas pequenas cortadas em rodelas
5 folhas de alface crespa ou lisa cortadas à juliana
¼ de xícara de queijo parmesão ralado

Ingredientes para o molho:
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de shoyo
1 colher de azeite de oliva
½ colher de vinagre balsâmico

Modo de fazer:
1. Leve a abóbora ao microondas por 4 minutos. Se ainda estiver muito dura, deixe por mais 1 ou 2 minutos. Deve ficar al dente. Reserve.

2. Agora, é a vez das batatas: 7 minutos no microondas. Reserve.
3. As cebolas ficam no microondas por 2 minutos.
4. Enquanto os ingredientes esfriam, leve o queijo ao fogo em
uma frigideira com teflon (como mostra a foto). A idéia é que ele derreta e depois forme pedaços crocantes. Quando estiver dourado, tire do fogo. Endurecerá ao esfriar.
5. Monte o prato colocando primeiro as fatias de abóbora na borda, como uma flor. Na base de cada fatia, coloque as rodelas de cebola. No meio, as batatas e, por fim, a alface. O
queijo, entre as batatas, dá o toque especial.
6. Misture os ingredientes do molho e regue a abóbora com ele. O restante, sugiro que seja temperado no prato de cada um, apenas com azeite e sal.

Dica: quem não tem microondas deve cozinhar a abóbora e as batatas normalmente, em uma panela com água, cuidando para que fiquem firmes. A cebola, depois de cortada, pode ficar de molho por alguns minutos em fervente.

Equivalência de pesos e medidas

Algumas receitas informam as quantidades dos ingredientes em medidas por xícaras e colheres; outras, por peso. Para quem não tem balança de cozinha, isso dificulta bastante a vida.
Eu reproduzo abaixo uma mescla das tabelas de equivalências das coleções “O prazer de cozinhar passo a passo”, edição da Nova Cultural e do Círculo do Livro, e de “A grande cozinha”, da Abril. A primeira eu comprei há muito tempo; quem tiver a oportunidade não deve deixar passar, pois as receitas são excelentes e, de fato, explicadas passo a passo, com muitas fotos. A segunda está sendo vendida em banca, um fascículo por semana. Está no número 10; são 25 ao todo.

Pesos:

Açúcar
1 xícara de chá = 180g
1 copo americano = 200g
1 colher de sopa = 12g

Açúcar de confeiteiro
1 xícara de chá = 140g
1 colher de sopa = 9g

Água, leite, café, etc.
1/3 de xícara de chá = 100g
1 colher de chá = 5g

Arroz
1 xícara de chá = 210g
1 colher de sopa = 13g

Chocolate em pó
1 xícara de chá = 90g
1 colher de sopa = 6g

Chocolate picado
1 xícara de chá = 160g

Farinha de mandioca
1 xícara de chá = 160g
1 colher de sopa = 10g

Farinha de trigo
1 xícara de chá = 120g
1 colher de sopa = 7,5g

Feijão
1 xícara de chá = 150g

Fruta cristalizada
1 xícara de chá = 200g

Maisena
1 xícara de chá = 150g
1 colher de sopa = 9g

Manteiga, margarina ou gordura vegetal
1 xícara de chá = 200g
1 colher de sopa = 14g

Mel
1 xícara de chá = 300g
1 colher de sopa = 19g

Óleo, azeite
1 xícara de chá = 150g
1 colher de sopa = 10g

Parmesão ralado
1 xícara de chá = 80g
1 colher de sopa = 5g

Uva passa
1 xícara de chá = 140g

Volumes:

Uma pitada = 1/8 de colher de chá
1 colher de sopa = 3 colheres de chá
¼ de xícara = 4 colheres de sopa
1/3 de xícara = 5 colheres de sopa mais 1 colher de chá
½ xícara 8 colheres de sopa
1 xícara = 16 colheres de sopa
1 litro = 4 xícaras

Dicas de “A grande cozinha”:
Para medir ingredientes secos, despeje no medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, nivele com uma faca a superfície, deixando-a lisa.

Para medir gorduras, coloque na xícara ou na colher de medida até chegar à borda. Passe a faca para nivelar a superfície.

Os medidores fofos da foto, infelizmente, não me pertencem. Estão à venda no Amazon.

sábado, 1 de dezembro de 2007

Para não errar o ponto da massa

Algumas marcas de farinha absorvem mais o líquido que outras. Por isso é bom ter cuidado e colocar, em um primeiro momento, um pouco menos de líquido do que indica a receita ou menos farinha, depende do ingrediente que vai primeiro. O que sobrar, junte aos poucos.

Bolo de frutas vermelhas

Esta receita surgiu de uma imagem. Vi em algum lugar na internet um bolo baixinho coberto com frutas vermelhas. Quando decidi fazer a receita, tentei achar o saite, mas não tinha a menor idéia de qual era. De qualquer forma, passei na banca de frutas que fica na esquina e comprei morangos e amoras, que estão em plena safra e com preço bom.
Minha intenção era fazer um bolo de massa mais sequinha, pois as frutas soltam bastante sumo. E tinha que ficar bonito.
Ingredientes na mesa, tigela idem, balancinha ao lado, avental para evitar acidentes: mãos à obra. Comecei pelos ingredientes secos e fui testando gordura e leite. Fiz no café da manhã, mas garanto que o bolo é bom a qualquer hora.
Eu optei por uma massa não muito doce. Quem quiser pode colocar um pouco mais de açúcar.

Ingredientes da massa:

150g de farinha de trigo branca

50g de farinha de trigo integral média

100g de amido de milho

100g de açúcar mascavo

uma pitada de sal

1 colher de sopa rasa de fermento químico

60g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 ovos levemente batidos

1 xícara de leite


Ingredientes da cobertura:

250g de morangos

250g de amoras

4 colheres de sopa de açúcar mascavo


Modo de fazer:

1. Em uma tigela, misture os ingredientes secos.

2. Junte a manteiga e misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa.

3. Acrescente os ovos e, por fim, o leite, aos poucos.

4. Unte e enfarinhe duas fôrmas de cerca de 20cm de diâmetro e distribua a massa entre elas.

Modo de fazer a cobertura:
1. Barbadíssima: misture os morangos com 2 colheres de sopa de mascavo e, em outra vasilha, as amoras com o restante do açúcar.


Montagem:

1. No centro do bolo, coloque as amoras e, em torno, os morangos. Ou decore como quiser.

2. Leve ao forno de médio para quente por cerca de 20 minutos.

Dica:

1. Pode ser comido quente, morno, frio, sozinho ou acompanhado de sorvete.

2. É melhor misturar as frutas e o açúcar na hora de cobrir o bolo; se for feito com muita antecedência, as frutas soltarão o sumo antes de ir para o forno.