Moqueca capixaba à minha moda

Parece contraditório uma moqueca capixaba "à minha moda". Ou é capixaba ou é à minha moda. Não necessariamente. A última Confraria, que ocorreu ontem, tinha como tema Sabores do Brasil. Eu escolhi para o meu prato e o da Anaís o Espírito Santo. Mas, por exemplo, não gosto de coentro, que é o cerne da moqueca. Só que para mim, não dá. Já tente, mas o coentro não me desce.

Tirei as receitas do livro Espírito Santo, da coleção Cozinha Regional Brasileira, da editora Abril. Acho que algumas receitas são bem interessantes, mas há um pouco de forçada de barra na atribuição de certas atribuições a este ou aquele estado.

Como sempre, vou publicar no blog a receita tal que fiz. Espero que gostem.

Ingredientes:

1,8kg de cação cortado em cubinhos

3 colheres de chá de sal marinho

suco de 4 limões taiti

4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

15 dentes de alho picados

4 xícaras de chá de tomates picados

4 cebolas médias picadas

1 maço e meio de salsinha picada (use coentro, se preferir)

4 colheres de óleo de urucum

Modo de fazer:

1. Coloque em uma panela (de preferência de barro, mas as minhas a Anaís quebrou) o peixe com o sal, o limão, o azeite e o alho. Misture bem.

2. Ligue o fogo e acrescente o tomate, a cebola, a salsinha (ou coentro, se preferir) e o óleo de urucum. Misture, com cuidado para não desmanchar o peixe. Se necessário, adicione meia xícara de água, mas, se os tomates estiverem maduros, solta suco suficiente.

3. Quando levantar fervura, deixe uns 10 minutos e desligue.

4. Sirva quente com arroz.

Musse de chocolate branco

 Para a nossa Confraria de Páscoa, fiz uma musse de chocolate branco, receita da revista Menu. Como fazia um tempão que não postava um docinho no blog, espero que gostem. Eu coloquei o dobro da quantidade de leite indicada na receita, porque o creme virou uma paçoca; fiz algumas outras mudancinhas. A receita que passo abaixo é como eu preparei.

Eu recomendo que separem todos os ingredientes antes, já medidos. Aí, fica bem fácil fazer. Sei que essa dica é prosaica, mas eu muitas vezes, na empolgação, leio a receita só uma vez, começo a fazer e aí me atrapalho.

O resulto ficou muito bom. A foto não jus à aparência. Outra dica: fazer de um dia para outro, pois aí fica bem firme.

Ingredientes:

300ml de leite

40g de açúcar mascavo

60g de gemas

15g de amido de milho

450g de chocolate branco cortado em pedaços pequenos

8g de gelatina em folha sem sabor

700ml de creme de leite fresco

Modo de fazer:

1. Coloque o leite para ferver em uma panela média.

2. Em uma tigela, misture o açúcar, as gemas e o amido de milho. Despeje um pouco de leite quente nessa mistura e mexa bem.

3. Coloque a mistura na panela com o leite e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar.

5. Desligue o fogo e misture nesse creme o chocolate, mexendo até obter um creme liso. Reserve.

6. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e adicione ao creme, mexendo bem até dissolver.

7. Transfira o creme para uma tigela de inxo e cubra com filme plástico. Deixe esfriar e depois leve à geladeira. Eu estava com pressa e levei à geladeira quente mesmo.

8. Bata o creme de leite em ponto de chantili mole e incorpore ao creme já resfriado. Leve à geladeira.

Dica: A chef que deu a receita, Amanda Lopes, sugere que seja servido com calda de frutas vermelhas ou decorada com frutas da estação.

Salada de grão-de-bico

Para comemorar a volta (foram meses afastada), posto esta salada, que é um curinga. Fácil, fácil, gostosa e enche os olhos. Dá para servir como na foto ou em miniporções. Outra coisa boa é que ela é versátil. Dá para tirar e colocar ingredientes à vontade. Quem me apresentou foi meu amigo Christian, em uma das Confrarias. Como vocês vão perceber, há vários "a gosto". Isso, sendo bem honesta, vale para tudo; eu só coloquei umas medidas para dar uma base. O melhor é vocês colocarem o grão-de-bico cozido em uma tigela e acrescentar o restante de acordo com o sabor e o colorido desejados. Vegetarianos podem tirar o atum e também o ovo de codorna, se for o caso.

Ingredientes:

1 quilo de grão-de-bico

azeitonas a gosto

ovos de codorna a gosto

sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

1/4 de xícara de azeite de oliva

1 pacote de kani kama

2 latas de atum escorrido e desfiado

2 cenouras grandes cozidas e cortadas em cubos

1 vidro pequeno de pepinos em conserva cortados em cubos

Modo de fazer:

1. Cozinhar o grão-de-bico com sal e um pedaço de gengibre. Panela de pressão. Desligue 20 minutos depois de começar o barulho de pressão. É importante que os grãos fiquem bem firmes. Se não ficarem bem cozidos, continue o cozimento sem pressão, para não perder o ponto. Deixe esfriar.

2. Junte os outros ingredientes ao grão-de-bico, leve à geladeira e sirva.

Blinis com creme de limão, salmão defumado e pera

Fazia tempo eu queria preparar blinis, acho tão bonitinho. Na Confraria Tropical, animei-me. A massa é do queridíssimo Grande livro de receitas de Claudia. Quanto à cobertura, eu fiz uma livre adaptação das bruschettas que comi no Constantino, um restaurante aqui de Porto Alegre.

Para fazer as panquequinhas, basta um pouquinho de habilidade para deixá-las redondas, ou quase redondas. Usei como medida da massa uma colher de chá. Coloquei a massa na frigideira antiaderente levemente untada (levemente mesmo!) e fui espalhando, em movimentos circulares. Ficaram com menos de 5cm de diâmetro. A ideia é que caibam inteiros na boca, para não ficar cobertura despencando, aquele horror dos canapés.

Ingredientes para os blinis:

1/2 xícara de leite morno

1 xícara de farinha de trigo

1/2 colher de sopa de fermento biológico instantâneo (no original, era fermento fresco, mas eu uso o instantâneo, muito mais prático)

1 gema

1 clara

sal a gosto

1/4 de xícara de creme de leite fresco

Ingredientes para a cobertura:

1 pote de cream cheese

o suco de 1/2 limão taiti

cerca de 160g de salmão defumado

1 pera ou maçã verde

Sal a gosto (opcional)

Modo de fazer os blinis:

1. Misture a farinha e o fermento. Com um batedor manual, misture o leite, a gema, o sal e o creme de leite. Bata por 8 minutos.

2. Bata a clara em neve e junte à massa delicadamente.

3. Leve uma frigideira ao fogo baixo. Unte-a levemente com manteiga. Quando estiver quente (não muuuito quente), coloque as colheradas de massa (colher de chá), formando pequenas panquecas.

4. Deixei dourar a parte debaixo e vire dourar o outro lado. Faça isso até a massa acabar. Reserve.

Modo de fazer

1. Misture o suco de limão ao cream cheese até forma uma massa homogênea. Essa mistura depende do gosto de cada um, do tamanho do limão. Se achar que precisa de um pouco mais limão, vá em frente, mas acrescente aos poucos, para ficar excessivamente ácido. Prove e verifique se é necessário colocar sal.

2. Corte as peras ou maçãs verdes em fatias finas e corte essas fatias em 3 partes, ficam como pequenos leques. Não use pera-d'água, que têm um gosto pouco marcante.

Montagem:

1. Com uma colher de chá, cubra o blinis com o creme de limão. Coloque sobre ele uma tira de salmão defumado e finalize com a pera ou maçã.

Dica: um galho de salsinha italiana daria um toque interessante na decoração. Mas lembre-se de que interfere no sabor. Eu quase usei, para ficar bonitinho, mas achei melhor não.

Voilá – Confraria Vive la France!

O Ano da França no Brasil não passou em branco na Confraria Sem Nome. Passou em branco, vermelho e azul. Até nós, confrades, ficamos surpresos com a qualidade e a quantidade de sugestões trazidas. Cada um fez sua pesquisa e, ali abaixo, vocês verão que não faltaram clássicos deliciosos.

A decoração seguiu as cores da bandeira. Da toalha, feita com TNT, aos guardanapos – ideia do Gaspar – colocados em aquários (daqueles que eu uso para tudo). A Carol produziu minibandeiras com o nome do prato preparado por ela e pelo Rubi e também levou uma pequena Torre Eifel, porque sem torre não dá, concordam?

Cada lembrou um detalhe. Estavam lá coisas que consideramos ícones franceses: vinho, queijos, baguete, uvas. Eu também preparei uma jarra de clericot, mas me esqueci de fotografar.

Ana e Gaspar foram os mais "franceses" do encontro. Ele, muito criativo, conseguiu sobrepor roupas em azul, vermelho e branco no melhor estilo casual chique. A Ana foi a própria francesinha moderna e estilosa de minissaia envelope com corte reto. O toque especial ficou por conta do lencinho no pescoço; novamente, as cores da bandeira.

Márcia, Ana e Betina se lembraram ainda da trilha sonora. A noite, além da bebida, da comida e do ótimo papo de sempre, estava envolvida pelo cancioneiro francês.

Crudité do Gaspar e do Osmar.

Quiche de tomates secos e azeitonas do Leandro.

Quiche de abobrinha e pimentão vermelho da Márcia.

Na foto maior, canapés quentes de cebola. Abaixo, pastas de atum e kani kama para canapés frios. Produções da Ana e da Ane.

Meu crepe suzette.

Croque-monsieur da Carol e do Rubi.

Meu petit gateau. Ontem não ficou assim. Não acertei o ponto e o centro ficou mole, mas não líquido. Como não fiquei com fotos, hoje tentei novamente e consegui.
Depois conto melhor a história.

Profiteroles com sorvete de creme e calda de chocolate da Betina. O Daniel e o Rogério trouxeram sorvete de creme para acompanhar os petits, o crepe suzette e os profiteroles.

Meus croissants.

Confraria junina – Bolo de fubá tradicional

Agosto já está aí e eu ainda nas receitas juninas. Tenho muita coisa para postar, mas a preguiça é tanta... De qualquer maneira, bolo de fubá é bom em qualquer época do ano.

Esta é a minha receita de sempre. Faço há anos. Sabe aquela de fé, a que sempre dá certo? Tirei de uma embalagem de amido de milho Arisco. A farinha de trigo pode ser substituída por farinha integral, também pode ser usado açúcar mascavo. Como eu queria um bolo bem amarelinho, usei demerara. Na receita original, usa-se margarina. Eu prefiro óleo.

Ingredientes:
200ml de óleo de canola
2 xícaras de chá de açúcar demerara orgânico
4 gemas
1 xícara de chá de amido de milho
2 xícaras de chá de farinha de milho (fubá)
1 colher de sopa de fermento para bolo
1 pitada de sal marinho
1 caixinha de leite de coco ou vidro (200ml)
1/2 xícara de chá de leite
4 claras batidas em neve erva-doce a gosto (opcional; eu não uso)

Modo de fazer:
1. Bata bem o óleo com o açúcar.
2. Junte as gemas e bata mais.
3. Acrescente o amido de milho, a farinha de milho, o fermento e o sal, alternando cada ingrediente com o leite de coco previamente misturado ao leite.
4. Depois de tudo bem misturado, junte, delicadamente, as claras em neve.
5. Leve ao forno médio preaquecido em um fôrma de furo central, untada e enfarinhada. É o velho esquema: está pronto quando você espetar um palitinho no bolo e o palitinho sair seco. Eu me esqueci do tempo e meu bolo ficou com a crosta é queimada, mas a receita é tão boa, que ainda assim ficou ótimo.

Bolinhos de milho recheados com frango

Delícia, delícia! Não vou mentir: fazer estes bolinhos é trabalhoso, demorado. No entanto, o resultado é incrível. A massa, não parece, é fácil de manusear. O chato é moldar um a um.

As pessoas, na Confraria, pensaram que eu os tivesse comprado prontos, pois ficam com um aspecto de salgadinho profissional. A receita é do Grande Livro de Receitas de Claudia. Como sempre, dei umas mudadinhas aqui e ali.

Ingredientes para o recheio:
1/8 de xícara de azeite de oliva
sal a gosto
1 kg de peito de frango (no original, sobrecoxa; fica ao gosto de cada um)
4 dentes de alho
1 cebola média picada
1 pimenta-malagueta
1/3 de xícara de pimentão vermelho picado

Ingredientes para a massa:
1 xícara de chá de água
1/2 xícara de chá de manteiga
1 colher de chá de sal
1 xícara de chá de farinha de milho (usei a média, que eu tinha em casa)
1/4 de xícara de chá de amid de milho
1/4 de xícara de chá de farinha de trigo
2 ovos caipiras

Outros ingredientes:
Óleo para fritar os bolinhos

Modo de fazer o recheio:
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela. Cubra com água suficiente para cozinhar. Leve ao fogo e deixe até o frango estar macio.
2. Escorra o frango e seus temperos (usei o escorredor de massa). Se quiser, guarde o caldo para outros preparos, fica bem saboroso.
3. Desosse o frango e passe-o pelo processador juntamente com os temperos. Reserve.

Modo de fazer a massa:
1. Em uma panela, ferva a água, a manteiga e o sal.
2. Acrescente o fubá, o amido de milho e a farinha e mexa até que solte do fundo da panela.
3. Transfira a massa para uma tigela. Adicione um ovo e misture. Acrescente o outro ovo e misture.


Modo de montar os bolinhos:
1. Na palma da mão, faça discos de 5cm com a massa. Coloque o recheio no centro e feche fazendo uma bolinha. Repita a operação até a massa acabar.
2. Frite em óleo quente apenas para dourar, pois já está tudo cozido.

Dica 1: eu fiz os bolinhos na véspera e fritei na hora. É importante colocar em uma superfície levemente untada, para não grudar. Eu usei uma assadeira.
Dica 2: para servir, usei palha de milho verde (é correto dizer isso ou só vira palha quando fica seco???)

Eta nóis! Confraria junina

Festa junina tem que ser comemorada, nem que seja em julho. Foi o que nós, da Confraria sem Nome, decidimos quando combinamos o tema do encontro. Tinha bandeirinha espalhada pela sala, música típica de quadrilhas e comida, muita comida! A Odete não pôde vir, mas mandou o vinho, e o quentão ficou garantido.

Para a decoração da mesa, usei uma ideia que vi no Rainhas do Lar. Comprei 1 metro de chita colorida, coloquei palha, abóbora, ovos, milho verde. Ficou lindo. Eu não sabia, mas nas pesquisas para decoração, descobri que os festejos nesta época não se devem apenas a datas religiosas, mas também à colheita do milho. Por isso tantos pratos têm nesse ingrediente a matéria-prima. A Ana Paula decorou os pratos e usou muita palha e milho, tudo no clima. Dá para ver na segunda foto. Amendoim salgado dentro de uma bomboniere de vidro, com palha na base. O amendoim doce foi servido em copinhos de vidro. Para as paçoquinhas, cesta de vime com milho verde.

Como indumentária alusiva aos festejos, usei um singelo chapéu de palha com trancinhas, mas teve quem se produziu. A Betina fez maria-chiquinha no cabelo, pintinhas nas bochechas e arranjou até dois dentes podres hehehe. O Osmar e o Gaspar vieram totalmente caracterizados, com remendos na roupa, pinturas no rosto, chapéu e gravatas com strass. Caipiras fashion, sô!
Eu fiz bolinhos de milho recheados com frango. A pizza de sardinha é da Déia e os pastéis de ricota, do Leandro. Na outra foto, meu bolo de milho e os pancake puffs da Betina. Naquela cestinha lá ao fundo, xicarazinhas de cafezinho para servir o caldinho de feijão. Também acomodei nela garfinhos e colheres.
Canjica do Rubilar, servida em porções individuais em potinhos de plástico transparente. Ao fundo e ao lado, paçoquinhas e amendoim açucarado que a Ana Paula trouxe e decorou do jeito mais mimoso. Nas cumbuquinhas brancas da foto da direita, docinhos de leite; em primeiro plano, os cachorros-quentes da Márcia, com salsicha vegetal. Isso sem falar em pinhão, pipoca, quentão, bolo de laranja, no qual acrescentei gotas de chocolate...
Caldinho de feijão do Osmar e do Gaspar (que foram fofíssimos e fizeram um pouco sem carne pra mim!). Minha pizza de milho verde com salsão.Bolo de aipim do Gaspar e pancake puffs da Betina, recheados de chocolate.