Panetone

Li no Chucrute com Salsicha um texto em que a Fer falava sobre as delícias do legítimo panetone italiano, sem corantes ou coisas do gênero, tão diferente daqueles aos quais estamos acostumados. Fui em busca de receitas de panettone italiani. Fica difícil saber qual a legítima, pois há muitas na internet. Minha colega Fabrine achou uma que nos pareceu a mais "legítima" e, com a ajuda dela e de outras colegas, Vívian e Taís, traduzi a receita.
A esponja tinha que crescer de um dia para outro e, durante o dia seguinte, era preciso acrescentar farinha a cada duas ou três horas. Parecia aplicação de remédio homeopático. Ao final do segundo dia, depois de passar o final de semana às voltas com a tal massa, era chegado o momento de colocar manteiga e açúcar, ambos derretidos. Achei que a massa estava mole demais e comecei a botar farinha. Farinha e sova mais um pouco, mais farinha e mais sova... Isso durou uma vida. Aí achei que a massa estava seca demais, mas, por prudência, resolvi não incrementar mais a receita. Afora eu ter usado embalagens próprias para assar panetone, não se parecia em nada: fiz bons pães doces.
Mas, como diz o comercial, sou brasileira e não desisto nunca hehehe.
Novamente à procura de uma receita de panettone italiani, encontrei uma, adivinhem só, no "Mais você", da Ana Maria Braga. Na minha opinião, ela é chata de carteirinha, mas as receitas geralmente dão certo. É um mérito e tanto. E tinha até um vídeo do padeiro Rogério Shimura ensinando o passo-a-passo. Ele falou uma coisa que nunca tinha ouvido: o açúcar e o sal atrasam o desenvolvimento do fermento. Eu havia aprendido que o açúcar, pelo contrário, potencializa. Alguém sabe algo a respeito?
Voltando à receita, fiz e ficou maravilhosa. Sabor, textura, odor: se tudo parecia panetone, então, era panetone!
Mas atenção: demora três dias para ficar pronto. Não é fácil chegar ao panetone perfeito...


Ingredientes da massa biga:
120g de farinha de trigo
70g (ou 70ml) de água
3g de fermento biológico

Ingredientes da esponja:
300g de farinha de trigo
60g de fermento para pão
300g (ou 300ml) de água

Ingredientes da massa do panetone:
600g de farinha de trigo
30g de leite em pó
190g de açúcar
100g de massa biga (feito no dia anterior)
10 gemas
esponja preparada
Raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão (Shimura disse que dá para usar 15g de essência de panetone, mas optei por ingredientes naturais)
10 g de sal
100 g de manteiga

Ingredientes do recheio:
400g de frutas cristalizadas e 400g de uva passa ou
600g de chocolate em gotas ou de barras picadas

Modo de fazer a massa biga:
1. Numa tigela, misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Modo de fazer a esponja:
1. Numa tigela misture, a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.
Modo de fazer o panetone:
1. Numa tigela, coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com as mãos.
2. Junte a esponja reservada e as raspas de laranja e limão (ou a essência de panetone) e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
3. Transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove até ficar lisa e um pouco pegajosa.
4. Adicione as frutas ou o chocolate (eu dividi a massa ao meio e fiz panetones com os dois sabores) e misture delicadamente com as mãos para agregar todo o recheio à massa.
5. Deixe descansar por 30 minutos.
6. Pressione a massa (não sove novamente) para baixar um pouco. Divida-a nos pesos que quiser (500g, 250g, 100g), de acordo com as fôrmas que for usar.
7. Faça bolas das porções de massa e coloque nas fôrmas. Leve-as à geladeira de um dia para o outro.
8. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos uma hora. 9. Se quiser panetones com brilho, pincele-os com ovo batido, faça um X no centro da massa (com uma faca ou tesoura) e coloque um pedacinho de manteiga nesse buraco. Eu não pincelei com os ovos, mas fiz o X e coloquei a manteiga.
10. Leve os panetones ao forno preaquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos. Espere ao menos quatro horas antes de consumir. Delícia total!

Esta receita participa do evento promovido pela Cris, do From Our Home to Yours. As receitas já postadas pelos vários blogueiros das caçarolas estão aqui.