sexta-feira, 21 de dezembro de 2007

Panetone

Li no Chucrute com Salsicha um texto em que a Fer falava sobre as delícias do legítimo panetone italiano, sem corantes ou coisas do gênero, tão diferente daqueles aos quais estamos acostumados. Fui em busca de receitas de panettone italiani. Fica difícil saber qual a legítima, pois há muitas na internet. Minha colega Fabrine achou uma que nos pareceu a mais "legítima" e, com a ajuda dela e de outras colegas, Vívian e Taís, traduzi a receita.
A esponja tinha que crescer de um dia para outro e, durante o dia seguinte, era preciso acrescentar farinha a cada duas ou três horas. Parecia aplicação de remédio hom
eopático. Ao final do segundo dia, depois de passar o final de semana às voltas com a tal massa, era chegado o momento de colocar manteiga e açúcar, ambos derretidos. Achei que a massa estava mole demais e comecei a botar farinha. Farinha e sova mais um pouco, mais farinha e mais sova... Isso durou uma vida. Aí achei que a massa estava seca demais, mas, por prudência, resolvi não incrementar mais a receita. Afora eu ter usado embalagens próprias para assar panetone, não se parecia em nada: fiz bons pães doces.
Mas, como diz o comercial, sou brasileira e não desisto nunca hehehe.
Novamente à procura de uma receita de panettone italiani, encontrei uma, adivinhem só, no "Mais você", da Ana Maria Braga. Na minha opinião, ela é ch
ata de carteirinha, mas as receitas geralmente dão certo. É um mérito e tanto. E tinha até um vídeo do padeiro Rogério Shimura ensinando o passo-a-passo. Ele falou uma coisa que nunca tinha ouvido: o açúcar e o sal atrasam o desenvolvimento do fermento. Eu havia aprendido que o açúcar, pelo contrário, potencializa. Alguém sabe algo a respeito?
Voltando à receita, fiz e ficou maravilhosa. Sabor, textura, odor: se tudo parecia panetone, então, era panetone!
Mas atenção: demora três dias para ficar pronto. Não é
fácil chegar ao panetone perfeito...


Ingredientes da massa biga:
120g de farinha de trigo
70g (ou 70ml) de água

3g de fermento biológico

Ingredientes da esponja:

300g de farinha de trigo
60g de fermento para pão
300g (ou 300ml) de água

Ingredientes da massa do panetone:

600g de farinha de trigo
30g de leite em pó
190g de açúcar
100g de massa biga (feito no dia anterior)

10 gemas
esponja preparada
Raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão (Shimura disse que dá para usar 15g de essência de panetone, mas optei por ingrediente
s naturais)
10 g de sal
100 g de manteiga


Ingredientes do recheio:
400g de frutas cristalizadas e 400g de uva passa ou
600g de chocolate em gotas ou de barras pica
das

Modo de fazer a massa biga:
1. Numa tigela, misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Modo de fazer a esponja:
1. Numa tigela misture, a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

Modo de fazer o panetone:
1. Numa tigela, coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com as mãos.
2. Junte a esponja reservada e as raspas de laranja e limão (ou a essência de panetone) e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
3. Transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove até ficar lisa e um pouco pegajosa.
4. Adicione as frutas ou o chocolate (eu dividi a massa ao meio e fiz panetones com os dois sabores) e misture delicadamente com as mãos para agregar todo o recheio à massa.
5. Deixe descansar por 30 minutos.
6. Pressione a massa (não sove novamente) para baixar um pouco. Divida-a nos pesos que quiser (500g, 250g, 100g), de acordo com as fôrmas que for usar.
7. Faça bolas das porções de massa e coloque nas fôrmas. Leve-as à geladeira de um dia para o outro.
8. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos uma hora. 9. Se quiser panetones com brilho, pincele-os com ovo batido, faça um X no centro da massa (com uma faca ou tesoura) e coloque um pedacinho de manteiga nesse buraco. Eu não pincelei com os ovos, mas fiz o X e coloquei a manteiga.
10. Leve os panetones ao forno preaquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos. Espere ao menos quatro horas antes de consumir. Delícia total!


Esta receita participa do evento promovido pela Cris, do From Our Home to Yours. As receitas já postadas pelos vários blogueiros das caçarolas estão aqui.

17 comentários:

Célia disse...

Um bom NATAL

Cris disse...

LINDO!!!! Fiquei super feliz com sua participação Rosane! Um Feliz Natal para você e sua família! Beijos!

Marizé disse...

Uau! Ainda bem que não desistiu, está uma maravilha.

Beijocas e boas festas

kini disse...

Ficou maravilhoso.
Feliz Natal
Bjs

risonha disse...

seja lá o que for que tenhas feito ou alterado da receita original, o resultado foi surpreendente espectacular. estás de parabéns.

Rosane Vargas disse...

Gurias, obrigada pelo incentivo!! Foi trabalhoso, mas valeu a pena. Boas festas a todas.
bjs.

Chef Rogerio Shimura disse...

Boa tarde, meninas!!!
Bom comentei sim se vc misturar o fermento com o sal, vai atrasar e até matar a fermentação.
Quanto ao açucar, sim ele potecializa a fermentação, mas não podemos colocar simutaneamente esses ingredientes!!
Pode atrasar toda a fermentação !!!
Feliz 2008 e que todos os seus projetos sejam alcançados !!!
Bjs

Rosane Vargas disse...

Rogério, obrigada por ter esclarecido esse ponto. Um de meus projetos é fazer pães como os teus :)). Um ótimo 2008!

Anônimo disse...

olá, gostaria de tirar uma dúvida com vcs sobre o panetone.eu gravei a receita do mais você e segui passo a passo. tudo ia bem e ficava igual cada passo da receita, porém deixei crescer na geladeira de um dia por outro(12h exatas) e depois deixei crescer mais 1h fora da geladeira, quando coloquei para assar e depois retirei do forno o panetone estava solado, não havia crescido nada dentro da geladeira. o que foi que eu fiz de rrado? quanto tempo exatamente em(horas) e ele deve ficar na geladeira("ficar de um dia pro outro" significa ficar exatamente 24h)?obrigado por tirar minha dúvida, se possivel gostaria que o proprio rogério respondesse, pois sei que o seu panetone dá certo e que é ótimo, por isso quero aprender a fazer também.
aguardo resposta anciosa!
FLÁVIA

Anônimo disse...

OLÁ, GOSTARIA DE SABER SE ALGUMA DE VCS TEM UMA RECEITA MARAVILHOSA E INFALÍVEL DE PÃO FRANCÊS, QUE POSSA SER FEITO EM FORNO CONVENCIONAL, POIS JÁ TENTEI DE TD E ATÉ HJ NÃO CONSEGUI IMA RECEITA QUE FICASSE IGUAL AO DE PADARIA, COM AQUELA CROCANCIA E TD MAIS.
TAMBÉM QUERIA SABER SOBRE A DIFERENCIA ENTRE FERMENTO BILÓGICO FRESCO E AQUELE GRANULADO(SECO) TAMBÉMCONHECIDO COMO INSTANTANEO (DE PACOTINHO).
OBRIGADA

laila disse...

Rosane q lindos q ficaram...mas fiquei com uma duvida...pro primeiro passo, a biga, vc usou o fermento biologico fresco ou instntaneo?

bjs

Rosane Vargas disse...

Laila,
a massa biga tem fermentação bem lenta, por isso tem que usar o fermento fresco.
bjs.

Valmir Ramos disse...

Meu nome é Valquiria, e gostaria de saber sobre a massa biga. Na hora de preparar a massa vai 100g da massa biga e o que eu faço com o resto. Peço que se possível o Rogério shimura possa me responder essa pergunta. Pois quero fazer no natal, aguardo respostas. BJSSSS.

Rosane Vargas disse...

Valquíria, para a quantidade de farinha da receita, vais usar 100g de massa biga. Se sobrar, podes fazer mais panetones (sempre respeitando as proporções) ou colocar fora.
Abraço

Valmir Ramos disse...

Rosane, obrigado por me responder. Eu gostaria de saber se a massa biga, eu posso guardar muito tempo sem acrescentar nada e utilizar em receitas de pães caseiros. Há outra dúvida, o fermento biológico fresco que vc usou na massa biga é o de saquinho, aquele granuladinho.
Aguardo resposta. Bjssss

Valmir Ramos disse...

Oi, Rosane eu sou a Valquiria e no dia 01/11 eu fiz uma pergunta, mas não tive resposta. Então eu faço a mesma pergunta, o fermento fresco que vc usou na massa biga é aquele de padaria ou em tabletes, ou aquele de saquinho. Essa massa biga, se eu for guardar, quanto tempo, e se posso guardar sem acrescentar nada, e também usar para pães caseiros.
Aguardo resposta.
Um abraço.

Anônimo disse...

estava em duvidas pois ha muitas receitas de panetone,na net mas tentei esta que vçs testaram e ficou muito boa mesmo vou ate comercializar neste natal gostaria de saber quanto tempo ,ele permanece macio obrig grace