Pão artesanal em 5 minutos

Essas fotos são meu amigo Cláudio Jansen

Eu gosto de fazer pães, mas muitas vezes tenho preguiça. Quando descobri esta receita, semana passada, fiquei encantada. Fiz um texto gigante, e pode dar a falsa impressão de que é complicado, mas certamente não é. Minha intenção foi destacar os principais pontos fortes e alguns detalhes importantes.

É um pão artesanal muito gostoso, com quase nenhum esforço no preparo. Em 5 minutos, a massa fica pronta (daí o nome do livro). Depois, é só esperar crescer. E melhor: pode ser guardada na geladeira por até 14 dias!

A receita está no livro Artisan bread in five minutes a day: the discovery that revolutionizes home baking, de 2007. Zoë François e Jeff Hertzberg são amigos e desenvolveram esse método. Ela é chef especializada em panificação e confeitaria; ele é médico e escritor. Comprei o e-book (estava com pressa, queria muito ler) na Amazon por R$ 20,65. Também tem, claro, a versão impressa, mas a importação demora uns 30 dias. Ainda não foi traduzido para o português.

Qual é a ideia? Fazer pão em casa de maneira fácil, rápida e com muito sabor.

Para começar, a massa não precisa do crescimento em dois tempos, como a maioria dos pães. Não precisa nem sovar. Fiz até agora o pão básico. São quatro ingredientes: fermento biológico, sal grosso, água morna e farinha de trigo branca.

O que vejo como grandes vantagens:

1. Pode ser qualquer tipo de fermento biológico seco (granulado), instantâneo ou não, o que a pessoa tiver em casa. Não é aconselhável usar o fermento fresco, porque será preciso diluir e lá se vão os 5 minutos do preparo. 

2. Não precisa fazer a esponja antes de adicionar a farinha! Ou seja, o preparo já fica bem mais fácil.

3. Não é necessário seguir os passos do pão tradicional: esponja, sova, primeiro crescimento, segunda sova, segundo crescimento.

4. Não é preciso (ou melhor, não pode!) sovar a massa.

5. Não é preciso ficar cuidando se está quente ou frio, se o pão vai crescer ou não, se o crescimento passou do ponto ou não.

6. Não precisa untar a fôrma, basta enfarinhá-la com farinha de milho.

7. Dá para ter pão fresco todo dia sem precisar fazer nova massa de pão todo dia: a massa dura até 14 dias na geladeira!

8. Não precisa lavar o recipiente em que o pão foi feito! Quando a massa acabar, a nova massa dever ser preparada no mesmo recipiente, sem lavar, para que a anterior ative a nova massa e agregue sabores. É o mesmo princípio do levain.

Sobre os ingredientes:

Farinha: a receita funciona com qualquer tipo de farinha branca. Os autores não recomendam usar farinhas embranquecidas quimicamente.

Água: a água é morna, mas mais fria do que o geralmente usado nas receitas de pães. Usei o termômetro culinário para chegar aos 37,7 graus. Mas basta deixar a água morninha, asseguram os autores.

Fermento: o fermento usado é o biológico seco, granulado. Tanto faz usar o tradicional ou o instantâneo. O fermento fresco não é recomendado, porque demanda diluição, ou seja, tempo. Para quem faz ou pretende fazer pão com frequência, o melhor é comprar as embalagens de 125g, que são bem mais baratas do que os envelopes. Eu uso e deixo na geladeira, em um pote bem fechado. Dura meses (sim, meses!).

Sal: de acordo com os autores do livro, profissionais da área culinária preferem o sal mais puro, que tem mais sabores e aromas. Nós, simples mortais, não conseguimos detectar essa riqueza de detalhes. De qualquer forma, eles usam nas receitas sal kosher; eu, claro, não tinha, então usei sal grosso que afinei no pilão. Quem for usar sal refinado deve colocar na receita três quartos do total indicado.

Utensílios:

Esta parte é muito divertida. Precisa-se de um recipiente que comporte a massa (depois de crescida) e que tenha tampa (não pode ser hermética). Eu usei um baldinho de plástico, daqueles de feira. Comprei no Mercado Público de Porto Alegre por R$ 2,00. Várias bancas vendem, pois são a embalagem original de chimias, azeitonas, patês e não servem para os comerciantes depois que esses ingredientes, vendidos a granel, acabam.

Também é necessária uma colher de pau ou outro utensílio para misturar os ingredientes.

Para assar o pão, é recomendável usar uma fôrma antiaderente, porque a massa é um pouco grudenta.

Vamos à receita.

Ingredientes:
Para cerca de 500g de massa de pão.

7g ou 2 colheres de sopa de fermento biológico
1 1/2 colher de sopa de sal grosso triturado
3 xícaras de água morna
6 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo branca (não branqueada quimicamente); é importante que a medida seja exata; recomendo que sejam usados medidores, pois cada xícara tem um tamanho diferente
Farinha de milho para enfarinhar a fôrma

Modo de fazer:
1. Em um recipiente (que tenha tampa e espaço para a massa crescer), misture bem o fermento, o sal e a água morna.
2. Acrescente a farinha, misturando a cada xícara. Misture, não sove nem bata: isso é muito importante. Misture até que não haja nenhuma bolinha de farinha, a massa tem que ficar homogênea.
3. Tampe o recipiente e deixe descansar por duas horas para usar. Se não for usar logo, basta levar o recipiente à geladeira.

 A massa pronta fica com essa aparência

 Quando terminei de fazer a massa, tinha essa quantidade...

     ... depois de uma noite na geladeira, dobrou de tamanho

Para assar:
1. Enfarinhe uma fôrma antiaderente com farinha de milho.
2. Abra o recipiente onde guardou a massa. 
3. Espalhe um pouco de farinha de trigo sobre a massa ainda no recipiente e puxe um bocado (a quantidade que você vai usar). Corte com uma faca. A farinha serve para evitar que a massa grude nos dedos. Não misture a farinha na massa. Use mais farinha nas mãos para conseguir modelar o pão. Repito: não misture a farinha na massa como se estivesse sovando. Aliás, é só modelar, sem sovar nem nada do tipo. Esse processo tem de durar, no máximo, 60 segundos.
4. Coloque o pão na fôrma e, com a faca, faça uns cortes na superfície. Polvilhe o pão com um pouco de farinha de trigo. Deixe descansar por 20 minutos (se a massa estava na geladeira, o tempo sobe para 40 minutos). Depois desse tempo, o pão vai para o forno; não é preciso esperar crescer, dobrar de tamanho, nada disso (tanto faz se é inverno ou verão). O pão vai crescer no forno.
5. Aqueça o forno em 232 graus. Eu não tenho termômetro de forno, então coloquei em 220 graus, porque meu forno é muito forte. A indicação é de aquecer o forno 20 minutos antes de colocar o pão, mas pré-aqueci 10 minutos. Já coloque uma fôrma vazia na grelha abaixo daquela em que irá a fôrma com o pão.
6. Deixe reservada uma xícara de água quente.
7. Leve o pão ao forno e, cuidando para não se queimar, jogue a água quente reservada na fôrma vazia que está no forno. O vapor vai fazer com que se crie uma crosta linda no pão.
8. Deixe no forno até assar. A indicação do livro é de que esse tempo é de 30 minutos; no meu forno, assou em 20. Quando o pão estiver bem dourado, desligue. Deixe esfriar em uma grelha; se não tiver, não tem problema.
9. Tampe o recipiente com a massa que sobrou e leve à geladeira. Para fazer novos pães, basta repetir o processo.

Croissant bem fácil

Na Confraria Vive la France, não poderia faltar este clássico francês. A receita é muito simples e o resultado, surpreendente. A ideia é da culinarista gaúcha Rosaura Fraga, que tem uma característica de que gosto bastante: suas sugestões sempre dão certo.

Minha primeira tentativa de fazer croissants foi há muitos anos (muitos mesmo). A receita era uma coisa louca. No total, quase 24 horas na função, para um resultado pífio. Anos depois, uma colega de trabalho passou-me nova receita, mas parecia mais um pãozinho fofo do que croissant. Desisti até que vi esta receita, que passou a ser "a" receita.

Ingredientes para a massa:
3 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente)
1 colher de sopa cheia de fermento biológico instantâneo (10g)
3 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres de sopa rasas de açúcar
2 ovos batidos ligeiramente
1 colherinha de sal
½ xícara de água em temperatura ambiente

Ingredientes para folhar a massa:
100g de manteiga em temperatura ambiente
1 colher de sopa de farinha de trigo

Complemento:
1 ovo batido para pincelar

Modo de fazer a massa:
1. Em uma tigela, coloque ½ xícara de farinha de trigo, misture o fermento e o açúcar, misture bem.
2. Coloque sal, água, ovos, 3 colheres de sopa de manteiga e bata bem com uma colher. Junte farinha aos poucos, passe para a mesa e continue amassando, desta vez com a mão, sempre polvilhando farinha de trigo.
3. Trabalhe na mesa para alisar, faça uma bola de massa e coloque em uma tigela polvilhada com farinha de trigo.
4. Polvilhe farinha de trigo, cubra com um saco plástico e um pano de prato e deixe descansar por 40 minutos.
5. Enquanto isso... em uma tigelinha, misture 100g de manteiga com 1 colher de sopa de farinha de trigo e reserve.
6. Abra a massa com um rolo e espalhe pedaços da manteiga com farinha reservada sobre ela.
7. Dobre a massa como se fosse um pacote, para a manteiga não sair. Abra novamente com o rolo em mesa polvilhada com farinha, virando-a dos dois lados. Procure deixá-la no formato de um retângulo, com cerca de 1cm de espessura.
8. Corte dez triângulos (se preferir, faça menores), enrole como croissant, da parte mais larga para a mais estreita. Puxe as pontas levemente para os lados e acomode na assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo, com a ponta fina para baixo (isso evita que se abra).
9. Aqueça o forno em temperatura média/baixa por 10 minutos, enquanto a massa cresce.
10. Pincele com ovo batido e asse por 15 minutos, até dourar.

Dica: caso a fôrma fique cheia de gordura , ignore, pois o pão vai sorver tudo.

Festa de aniversário 3 – Pãozinho de espinafre e açafrão

Volto à festa (vocês ainda terão que agüentar muitas menções ao "evento"). Sempre faço pãezinhos, que sirvo com patês. Como já escrevi aqui, mexer com massas é umas das minhas paixões na cozinha. Gosto mais ainda de inventar minhas receitas. Este pão, fica com uma massa, sem falsa modéstia, maravilhosa, muito boa de moldar. Dá para fazer vários formatos.

Ingredientes:
450g de farinha branca
1 colher de sopa de fermento biológico instantâneo
3 colheres de sopa de espinafre desidratado em pó (ou 1 de chá de açafrão em pó)
1 ovo
1 xícara de água morna
50g de manteiga

Modo de fazer:
1. Peneire a farinha, o fermento e o espinafre (ou açafrão) em pó juntos.
2. Coloque essa mistura na bacia da batedeira junto com o ovo e a água. Bata bem.
3. Acrescente a manteiga e bata até obter uma massa bem homogênea.
4. Em uma superfície enfarinhada, sove a massa por uns 5 minutos.
5. Coloque a massa em um tigela untada com um pouco de óleo, vire a massa, cubra com um plástico e deixe descansar por 1 hora e meia.
6. Sove a massa novamente na superfície com pouca farinha por uns 5 minutos.
7. Faça pãezinhos com a massa e deixe crescer por meia hora.
8. Leve ao forno preaquecido em 250 graus até a parte debaixo dos pães ficar levemente dourada.

Dica 1: fiz pãezinhos de 20g cada.

Dica 2: se não tiver açafrão, dá para usar cúrcuma, só que em maior quantidade (tente uma colher de sopa, se a cor não ficar interessante, acrescente mais).

Encontro de Lulus – Minissanduíches de pão de centeio e chester

Faz um tempão que escrevi aqui sobre uma reunião de amigas na minha casa. O tempo passou, e esqueci-me de dar as outras receitas.
Hoje, passo a de pãezinhos de centeio e uma sugestão de sanduichinhos.

Ingredientes para os pãezinhos:
250g de farinha branca
250g de farinha de centeio fina
1 colher de sopa de fermento biológico instantâneo
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa rasa de açúcar mascavo
5 colheres de sopa de azeite de oliva ou óleo de sua preferência
1 1/4 de água morna

Ingredientes do recheio:
1 embalagem de cream cheese (pode-se usar a versão light)
250g de peito de chester fatiado pepininhos em conserva para decorar
sal (opcional)

Modo de fazer os pãezinhos:
1. Misture em uma tigela as farinhas, o fermento, o sal e o açúcar mascavo.
2. Junte o azeite e misture até formar uma farofa.
3. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa não muito macia, que solte das mãos.
4. Deixe crescer por cerca de duas horas, coberto por um plástico.
5. Sove a massa em uma superfície enfarinhada por cerca de 5 minutos. A massa ficará mais macia.
6. Modele os pãezinhos e deixe crescer por uma hora.
7. Leve ao forno preaquecido a 200 graus até assar.

Montagem:
1. Se achar necessário, coloque um pouco de sal no cream cheese.
2. Corte os pães ao meio, passe uma colher de sobremesa de cream chesse, coloque uma tirinha de chester e feche.
3. Finalize com uma rodela de pepino e um palitinho. Se tiver palitos mais bonitinhos, fica melhor ainda.

Pãezinhos de granola

A Anaís, que sempre adorou comer cereais com leite e até puros, no café da manhã, não quer mais saber deles. Quando sirvo uma tigelinha e coloco na frente dela, parece que estou oferecendo leite com arsênico.
Resulta que fiquei com pacotinhos sobrando e, como sempre acontece comigo, a validade do produto começou a gritar de dentro da gaveta: "Estou acabando! Estou acabando!". Daí surgiu a idéia de fazer esses pãezinhos. E a danada da Anaís está comendo.

Ingredientes da massa:
2 xícaras mais 3/5 de xícara de farinha de trigo
1,5 colher de sopa de fermento biológico instantâneo
1 xícara de granola (usei sem açúcar)
2 colheres de açúcar demerara (ou mascavo)
1 colher de chá de sal
1 ovo
150ml de água morna
2 colheres de sopa de óleo

Ingredientes para cobertura:
1 ovo levemente batido
Granola

Modo de fazer:
1. Misture o fermento com uma xícara de farinha, junte a granola, o açúcar, o sal, o ovo, a água e o óleo. Mexa bem.
2. Adicione, aos poucos, o restante da farinha, até obter uma massa consistente, que desgruda das mãos, mas que fique macia, úmida.
3. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.
4. Sove levemente a massa, modele os pãezinhos e coloque-os em uma fôrma enfarinhada. Pincele com o ovo levemente batido, salpique com granola e deixe crescer.
5. Leve ao forno médio preaquecido por cerca de 20 minutos ou até que estejam assados.

Pão italiano

No final do ano, meus colegas de trabalho e eu aproveitamos as datas comemorativas para fazer pequenas, divertidas e deliciosas confraternizações. Em uma delas, levei este pão com alguns patês e grissinis (mostrarei depois). A receita é do saite da TV Gazeta. Em vez do fermento fresco, usei o biológico instantâneo, pela praticidade. Também usei farinha orgânica e açúcar mascavo. Ah, e troquei a margarina pela manteiga. Coisa básica.

Ingredientes
1,1kg de farinha de trigo
30g de fermento biológico instantâneo
1 colher de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara de água morna
2 ovos ligeiramente batidos
1 xícara de leite morno
1 colher de sobremesa de sal (ou quanto baste)

Modo de fazer
1. Em um recipiente, misture a farinha (reserve um pouco) e o fermento.
2. Junte o açúcar, a manteiga, os ovos levemente batidos, a água, o sal e o leite. Mexa com as mãos para se agregarem (se necessário, utilize a farinha reservada).
3. Sove sobre uma superfície enfarinhada até obter uma massa lisa. Deixe descansar por aproximadamente 30 minutos (opcional).
4. Abra a massa com as pontas dos dedos e modele no formato de uma bola. Coloque em uma assadeira , não muito larga (a minha tem cerca de 20cm), untada e polvilhada, e deixe dobrar de volume.
5. Leve ao forno preaquecido em 180°C (médio) por 15 a 20 minutos. Depois desse tempo, aumente a temperatura para 200°C e deixe por mais 15 a 20 minutos. Isso fará com que o pão asse por dentro e fique com a crosta que caracteriza o tipo italiano.

Panetone salgado

Não sei se deu para perceber, mas estou com fixação em panetone. Então aqui vai uma nova receita.

Não coloco muita fé no Edu Guedes, do programa "Hoje em dia". Nas quatro ou cinco vezes em que o vi preparar alguma coisa, pareceu-me atrapalhado. Semana passada, uma chamada para o programa anunciava que ele faria panetone salgado. Assisti, achei a receita boa e pensei em mudar apenas o "recheio", pois o sugerido era lingüiça calabresa.
O Alexandre e eu fizemos ontem, ele com calabresa, eu com frango e nozes. No entanto, na hora de começar, eu não sabia onde tinha colocado as anotações. Tive que contar com a ajuda da minha memória, que, confesso, não é muito confiável. Outra coisa: o Edu não fez esponja ou eu não vi essa parte. Na dúvida, usei as instruções do padeiro Rogério Shimura. Como podem notar, sobrou pouco do original, mas aprovamos o resultado.

Ingredientes do recheio:
600g de peito de frango cortado em cubos
suco de um limão
sal
3 colheres de sopa de azeite
200g de nozes picadas
1 cebola cortada em cubos

Ingredientes para a esponja:
300g de farinha de trigo
300g de água
60g de fermento

Ingredientes para o panetone:
500g de farinha
a esponja preparada com antecedência de 30 minutos
1 xícara de leite
1 ovo
4 gemas
1 colher de sobremesa de sal
1/2 xícara de manteiga
o recheio preparado com antecedência e frio

Modo de fazer o recheio:
1. Deixe o frango de molho no suco de limão e no sal por no mínimo 30 minutos.
2. Aqueça duas colheres de azeite e doure nele o frango. Deixe esfriar.
3. Doure a cebola em uma colher de azeite. Deixe esfriar.

Modo de fazer a esponja:
1. Misture os ingredientes e deixe descansar, coberto com filme plástico, por 30 minutos.

Modo de fazer o panetone:
1. Em uma tigela, misture a farinha e a esponja (eu coloquei inicialmente 400g de farinha; e foi necessário usar o restante. Para saber mais sobre farinha e líquido na massa, clique aqui).
2. Acrescente o leite e misture.
3. Junte o ovo e as gemas, uma a uma.
4. Coloque o sal. A massa vai ficar meio seca. É isso mesmo.
5. Abra a massa com as mãos em uma superfície com um pouco de farinha. Espalhe sobre ela a manteiga, enrole e comece a sovar. A manteiga tem que ser totalmente incorporada. Não coloque muita farinha na mesa, pois a massa tem que ficar um pouco pegajosa.
6. Abra massa com as mãos novamente e acrescente o recheio. Enrole e mexa com as mãos até ele misturar-se à massa.
7. Deixe descansar na tigela, coberto por um filme plástico, até dobrar de tamanho.
8. Retire a massa da tigela sobre uma superfície levemente enfarinhada e baixe-a levemente com as mãos. Não é preciso sovar novamente.
9. Divida a massa nos tamanhos de panetone que desejar, faça bolinhas das porções e coloque nas fôrmas de panetone untadas.
10. Deixe crescer. Faça um X no centro de cada panetone e coloque nele uma bolinha de manteiga; leve ao forno preaquecido (180 graus) por cerca de 40 minutos.

Esta receita participa do evento promovido pela Cris, do From Our Home to Yours. As receitas já postadas pelos vários blogueiros das caçarolas estão aqui.

Panetone

Li no Chucrute com Salsicha um texto em que a Fer falava sobre as delícias do legítimo panetone italiano, sem corantes ou coisas do gênero, tão diferente daqueles aos quais estamos acostumados. Fui em busca de receitas de panettone italiani. Fica difícil saber qual a legítima, pois há muitas na internet. Minha colega Fabrine achou uma que nos pareceu a mais "legítima" e, com a ajuda dela e de outras colegas, Vívian e Taís, traduzi a receita.
A esponja tinha que crescer de um dia para outro e, durante o dia seguinte, era preciso acrescentar farinha a cada duas ou três horas. Parecia aplicação de remédio homeopático. Ao final do segundo dia, depois de passar o final de semana às voltas com a tal massa, era chegado o momento de colocar manteiga e açúcar, ambos derretidos. Achei que a massa estava mole demais e comecei a botar farinha. Farinha e sova mais um pouco, mais farinha e mais sova... Isso durou uma vida. Aí achei que a massa estava seca demais, mas, por prudência, resolvi não incrementar mais a receita. Afora eu ter usado embalagens próprias para assar panetone, não se parecia em nada: fiz bons pães doces.
Mas, como diz o comercial, sou brasileira e não desisto nunca hehehe.
Novamente à procura de uma receita de panettone italiani, encontrei uma, adivinhem só, no "Mais você", da Ana Maria Braga. Na minha opinião, ela é chata de carteirinha, mas as receitas geralmente dão certo. É um mérito e tanto. E tinha até um vídeo do padeiro Rogério Shimura ensinando o passo-a-passo. Ele falou uma coisa que nunca tinha ouvido: o açúcar e o sal atrasam o desenvolvimento do fermento. Eu havia aprendido que o açúcar, pelo contrário, potencializa. Alguém sabe algo a respeito?
Voltando à receita, fiz e ficou maravilhosa. Sabor, textura, odor: se tudo parecia panetone, então, era panetone!
Mas atenção: demora três dias para ficar pronto. Não é fácil chegar ao panetone perfeito...


Ingredientes da massa biga:
120g de farinha de trigo
70g (ou 70ml) de água
3g de fermento biológico

Ingredientes da esponja:
300g de farinha de trigo
60g de fermento para pão
300g (ou 300ml) de água

Ingredientes da massa do panetone:
600g de farinha de trigo
30g de leite em pó
190g de açúcar
100g de massa biga (feito no dia anterior)
10 gemas
esponja preparada
Raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão (Shimura disse que dá para usar 15g de essência de panetone, mas optei por ingredientes naturais)
10 g de sal
100 g de manteiga

Ingredientes do recheio:
400g de frutas cristalizadas e 400g de uva passa ou
600g de chocolate em gotas ou de barras picadas

Modo de fazer a massa biga:
1. Numa tigela, misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Modo de fazer a esponja:
1. Numa tigela misture, a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.
Modo de fazer o panetone:
1. Numa tigela, coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com as mãos.
2. Junte a esponja reservada e as raspas de laranja e limão (ou a essência de panetone) e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
3. Transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove até ficar lisa e um pouco pegajosa.
4. Adicione as frutas ou o chocolate (eu dividi a massa ao meio e fiz panetones com os dois sabores) e misture delicadamente com as mãos para agregar todo o recheio à massa.
5. Deixe descansar por 30 minutos.
6. Pressione a massa (não sove novamente) para baixar um pouco. Divida-a nos pesos que quiser (500g, 250g, 100g), de acordo com as fôrmas que for usar.
7. Faça bolas das porções de massa e coloque nas fôrmas. Leve-as à geladeira de um dia para o outro.
8. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos uma hora. 9. Se quiser panetones com brilho, pincele-os com ovo batido, faça um X no centro da massa (com uma faca ou tesoura) e coloque um pedacinho de manteiga nesse buraco. Eu não pincelei com os ovos, mas fiz o X e coloquei a manteiga.
10. Leve os panetones ao forno preaquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos. Espere ao menos quatro horas antes de consumir. Delícia total!

Esta receita participa do evento promovido pela Cris, do From Our Home to Yours. As receitas já postadas pelos vários blogueiros das caçarolas estão aqui.