domingo, 7 de fevereiro de 2016

Pão artesanal em 5 minutos


Essas fotos são meu amigo Cláudio Jansen

Eu gosto de fazer pães, mas muitas vezes tenho preguiça. Quando descobri esta receita, semana passada, fiquei encantada. Fiz um texto gigante, e pode dar a falsa impressão de que é complicado, mas certamente não é. Minha intenção foi destacar os principais pontos fortes e alguns detalhes importantes.

É um pão artesanal muito gostoso, com quase nenhum esforço no preparo. Em 5 minutos, a massa fica pronta (daí o nome do livro). Depois, é só esperar crescer. E melhor: pode ser guardada na geladeira por até 14 dias!

A receita está no livro Artisan bread in five minutes a day: the discovery that revolutionizes home baking, de 2007. Zoë François e Jeff Hertzberg são amigos e desenvolveram esse método. Ela é chef especializada em panificação e confeitaria; ele é médico e escritor. Comprei o e-book (estava com pressa, queria muito ler) na Amazon por R$ 20,65. Também tem, claro, a versão impressa, mas a importação demora uns 30 dias. Ainda não foi traduzido para o português.




Qual é a ideia? Fazer pão em casa de maneira fácil, rápida e com muito sabor.

Para começar, a massa não precisa do crescimento em dois tempos, como a maioria dos pães. Não precisa nem sovar. Fiz até agora o pão básico. São quatro ingredientes: fermento biológico, sal grosso, água morna e farinha de trigo branca.

O que vejo como grandes vantagens:

1. Pode ser qualquer tipo de fermento biológico seco (granulado), instantâneo ou não, o que a pessoa tiver em casa. Não é aconselhável usar o fermento fresco, porque será preciso diluir e lá se vão os 5 minutos do preparo. 

2. Não precisa fazer a esponja antes de adicionar a farinha! Ou seja, o preparo já fica bem mais fácil.

3. Não é necessário seguir os passos do pão tradicional: esponja, sova, primeiro crescimento, segunda sova, segundo crescimento.

4. Não é preciso (ou melhor, não pode!) sovar a massa.

5. Não é preciso ficar cuidando se está quente ou frio, se o pão vai crescer ou não, se o crescimento passou do ponto ou não.

6. Não precisa untar a fôrma, basta enfarinhá-la com farinha de milho.

7. Dá para ter pão fresco todo dia sem precisar fazer nova massa de pão todo dia: a massa dura até 14 dias na geladeira!

8. Não precisa lavar o recipiente em que o pão foi feito! Quando a massa acabar, a nova massa dever ser preparada no mesmo recipiente, sem lavar, para que a anterior ative a nova massa e agregue sabores. É o mesmo princípio do levain.

Sobre os ingredientes:

Farinha: a receita funciona com qualquer tipo de farinha branca. Os autores não recomendam usar farinhas embranquecidas quimicamente.

Água: a água é morna, mas mais fria do que o geralmente usado nas receitas de pães. Usei o termômetro culinário para chegar aos 37,7 graus. Mas basta deixar a água morninha, asseguram os autores.

Fermento: o fermento usado é o biológico seco, granulado. Tanto faz usar o tradicional ou o instantâneo. O fermento fresco não é recomendado, porque demanda diluição, ou seja, tempo. Para quem faz ou pretende fazer pão com frequência, o melhor é comprar as embalagens de 125g, que são bem mais baratas do que os envelopes. Eu uso e deixo na geladeira, em um pote bem fechado. Dura meses (sim, meses!).

Sal: de acordo com os autores do livro, profissionais da área culinária preferem o sal mais puro, que tem mais sabores e aromas. Nós, simples mortais, não conseguimos detectar essa riqueza de detalhes. De qualquer forma, eles usam nas receitas sal kosher; eu, claro, não tinha, então usei sal grosso que afinei no pilão. Quem for usar sal refinado deve colocar na receita três quartos do total indicado.

Utensílios:

Esta parte é muito divertida. Precisa-se de um recipiente que comporte a massa (depois de crescida) e que tenha tampa (não pode ser hermética). Eu usei um baldinho de plástico, daqueles de feira. Comprei no Mercado Público de Porto Alegre por R$ 2,00. Várias bancas vendem, pois são a embalagem original de chimias, azeitonas, patês e não servem para os comerciantes depois que esses ingredientes, vendidos a granel, acabam.

Também é necessária uma colher de pau ou outro utensílio para misturar os ingredientes.

Para assar o pão, é recomendável usar uma fôrma antiaderente, porque a massa é um pouco grudenta.

Vamos à receita.

Ingredientes:
Para cerca de 500g de massa de pão.

7g ou 2 colheres de sopa de fermento biológico
1 1/2 colher de sopa de sal grosso triturado
3 xícaras de água morna
6 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo branca (não branqueada quimicamente); é importante que a medida seja exata; recomendo que sejam usados medidores, pois cada xícara tem um tamanho diferente
Farinha de milho para enfarinhar a fôrma

Modo de fazer:
1. Em um recipiente (que tenha tampa e espaço para a massa crescer), misture bem o fermento, o sal e a água morna.
2. Acrescente a farinha, misturando a cada xícara. Misture, não sove nem bata: isso é muito importante. Misture até que não haja nenhuma bolinha de farinha, a massa tem que ficar homogênea.
3. Tampe o recipiente e deixe descansar por duas horas para usar. Se não for usar logo, basta levar o recipiente à geladeira.


 A massa pronta fica com essa aparência

 Quando terminei de fazer a massa, tinha essa quantidade...

     ... depois de uma noite na geladeira, dobrou de tamanho

Para assar:
1. Enfarinhe uma fôrma antiaderente com farinha de milho.
2. Abra o recipiente onde guardou a massa. 
3. Espalhe um pouco de farinha de trigo sobre a massa ainda no recipiente e puxe um bocado (a quantidade que você vai usar). Corte com uma faca. A farinha serve para evitar que a massa grude nos dedos. Não misture a farinha na massa. Use mais farinha nas mãos para conseguir modelar o pão. Repito: não misture a farinha na massa como se estivesse sovando. Aliás, é só modelar, sem sovar nem nada do tipo. Esse processo tem de durar, no máximo, 60 segundos.
4. Coloque o pão na fôrma e, com a faca, faça uns cortes na superfície. Polvilhe o pão com um pouco de farinha de trigo. Deixe descansar por 20 minutos (se a massa estava na geladeira, o tempo sobe para 40 minutos). Depois desse tempo, o pão vai para o forno; não é preciso esperar crescer, dobrar de tamanho, nada disso (tanto faz se é inverno ou verão). O pão vai crescer no forno.
5. Aqueça o forno em 232 graus. Eu não tenho termômetro de forno, então coloquei em 220 graus, porque meu forno é muito forte. A indicação é de aquecer o forno 20 minutos antes de colocar o pão, mas pré-aqueci 10 minutos. Já coloque uma fôrma vazia na grelha abaixo daquela em que irá a fôrma com o pão.
6. Deixe reservada uma xícara de água quente.
7. Leve o pão ao forno e, cuidando para não se queimar, jogue a água quente reservada na fôrma vazia que está no forno. O vapor vai fazer com que se crie uma crosta linda no pão.
8. Deixe no forno até assar. A indicação do livro é de que esse tempo é de 30 minutos; no meu forno, assou em 20. Quando o pão estiver bem dourado, desligue. Deixe esfriar em uma grelha; se não tiver, não tem problema.
9. Tampe o recipiente com a massa que sobrou e leve à geladeira. Para fazer novos pães, basta repetir o processo.

3 comentários:

Gourmet disse...

Inacreditável o quanto fica bom esse pão! Fotos lindas!

Rosane Vargas disse...

Obrigada. E é incrivelmente fácil de fazer.
Abraço

Edson disse...

A massa deve ser Congelada?