quinta-feira, 27 de agosto de 2009

Aniversário da Anaís - O bolo!

Deve ter dado para perceber: adoro uma festa. Não foi sempre assim, estou ficando mais festeira com o passar do tempo, o que é uma ótima "desculpa" para me esbaldar na cozinha e convidar os amigos para saborear os quitutes.

Aniversário da Anaís tem que ter negrinho, que ela adora, e branquinho, que eu amo. Além disso, minipizzas, pastéis, para satisfazer à aniversariantes, e um tanto mais de coisas que a mamãe dela inventar. Neste ano, várias novidades.

A estrela da festa, o bolo, não poderia faltar. É o segundo ano consecutivo que faço. Costumava perder a coragem, porque tinha medo de errar, não sou boa em decoração. Mas, enfim, não vou me tirar o prazer, mesmo não ficando uma maravilha da confeitaria mundial. Este bolo, eu havia feito para o aniversário (ainda não postei nada a respeito, grande falha!). Na variação, fiz uma cobertura de chocolate branco. Ficou bem bonitinho, como podem ver nas fotos, que a Betina gentilmente fez para mim.


Vamos às explicações.


A masssa: a receita me foi passada pela amiga Thaïs Bretanha, é o infalível pão-de-ló espumante, macio e delicioso da sogra dela, dona Iolanda. Foi a primeira vez que consegui fazer um decente, sempre abatumavam ou não ficavam suficientemente macios.


A calda e o crocante: tirei da edição especial de 15 anos da revista Gula, receita do Bufê Fasano. Ou melhor, tirei a rece
ita da calda, com mudancinhas básicas; o crocante, fiz um à minha moda, mas peguei a ideia de usar crocante. O resultado é muito interessante.

Recheio: musse maravilhoso de bolo da revista Claudia Cozinha, em uma edição de 2005.


Cobertura: mais uma vez, minha bíblia, o Grande Livro de Receitas de Claudia.


Uma mistura e tanto, não é? E o melhor é que deu muito certo. Agora que já me dei o trabalho de fazer a pesquisa e juntar tudo em um mesmo caldeirão, usem à vontade hehehehehe.

Sempre que lerem açúcar, saibam que na minha versão usei o demerara orgânico.


Ingredientes para o pão-de-ló espumante:
4 ovos

3 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento em pó

1 1/2 xícara de leite
1 colher de sopa, bem cheia, de manteiga


Ingredientes para a calda para regar o pão-de-ló:
300ml de água

150g de açúcar

raspas da casca de meia laranja (no original, uma inteira, mas achei demais). Cuide para não ficar nada da película branca

150ml de rum

no original, também ia 1 pedaço de canela em pau, mas eu não quis colocar

Ingredientes para o crocante:
1 1/2 xícara de açúcar

1/2 xícara de castanhas-do-pará (ou nozes, ou amêndoas, o que tiver à mão) levemente torradas. Se preferir, pode usar uma quantidade maior


Ingredientes para o recheio:
150g de chocolate meio amargo picado

1 xícara de creme de leite fresco gelado

3 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente

1/2 colher de sopa de gelatina incolor sem sabor

1 colher de sopa de água


Ingredientes para a cobertura:

2 xícara de creme de leite fresco

1/2 xícara de manteiga gelada cortada em pedaços

340g de chocolate branco


Decoração:

raspas de chocolate branco e preto
flores de biscuit

Modo de fazer o pão-de-ló:

1. Bata as claras em neve.

2. Acrescente as gemas, uma a uma, batendo sempre.
3. Junte o açúcar aos poucos, batendo após cada adição.

4. Peneire junto a farinha de trigo e o fermento em pó.

5. Junte-os à massa, também aos poucos, sem parar de bater.

6. Leve ao fogo o leite e a manteiga; quando ferver, acrescente à massa e misture muito bem, mas com delicadeza.

7. Despeje a massa rapidamente em duas fôrmas redondas, de 22com de diâmetro, untadas, e leve ao forno quente para assar até dourar levemente.


Importante: unte as assadeiras e ligue o forno antes de começar a bater o bolo, pois a massa deve ir ao forno imediatamente após a adição do leite quente.


Modo de preparar a calda:

1. Misture todos os ingredientes, menos o rum.
2. Leve ao fogo. Quando ferver, junte o rum e desligue o fogo. Reserve.


Modo de preparar o crocante:

1. Leve o açúcar ao fogo baixo. Quando atingir o ponto de caramelo, desligue o fogo e misture as castanhas, torradas e trituradas. Cuidado para não passar do ponto, porque fica amargo. Na minha primeira experiência, ficou superamargo e grudou tudo no granito!

2. Espalhe sobre uma superfície fria (de mármore ou granito).

3. Quando esfriar, triture com o rolo de macarrão. Reserve
.

Dica: o ponto é quando a calda atinge 145 graus. Como não tenho termômetro culinário, esperei ficar com uma cor castanho-claro e cremoso.

Modo de preparar o recheio:

1. Ferva metade do creme de leite fresco. Deslligue o fogo e junte o chocolate. Deixe por dois minutos, sem mexer.

2. Misture até que o chocolate derreta. Leve para gelar até que fique firme.

3. Coloque a tigela com o chocolate em uma panela de água quente (não muita água, de modo que o vapor não entre na tigela) e deixe por cinco minutos sem mexer.

4. Retire a tigela, junte a manteiga e bata até engrossar.

5. Com os batedores limpos, bata o restante do creme de leite até conseguir picos firmes. Junte ao creme de chocolate. Reserve.

6. Hidrate a gelatina na água. Dissolva em banho-maria ou no micro-ondas (por 15 segundo, em pontência alta). Misture a gelatina com a musse. Leve à geladeira por 15 minutos.


Modo de preparar a cobertura:

1. Misture uma xícara do creme de leite com a manteiga. Leve ao fogo. Quando ferver, retire do fogo e junte o chocolate em pedacinhos. Misture até que o chocolate derreta. Deixe esfriar em temperatura ambiente.

2. Na batedeira, bata o creme de leite restante até obter picos firmes. Junte o creme de chocolate, misturando com cuidado com uma espátula. Leve para gelar por duas horas ou até que engrosse.


Montagem:

1. Corte cada pão-de-ló em duas metades.

2. Em um prato, coloque uma das metades, regue com a calda, coloque um quarto do recheio e cubra um pouco do crocante.

3. Faça o mesmo com as outras metades, menos com a que ficar em cima. Esta não deve ser regada.

4. Espalhe a cobertura em todo o bolo, enfeite com as raspas de chocolate e finalize com as flores de buscuit.


Dica: prepare a cobertura antes de tudo, pois ela deve ficar bem firme.

segunda-feira, 3 de agosto de 2009

Confraria junina – Bolo de fubá tradicional

Agosto já está aí e eu ainda nas receitas juninas. Tenho muita coisa para postar, mas a preguiça é tanta... De qualquer maneira, bolo de fubá é bom em qualquer época do ano.

Esta é a minha receita de sempre. Faço há anos. Sabe aquela de fé, a que sempre dá certo? Tirei de uma embalagem de amido de milho Arisco. A farinha de trigo pode ser substituída por farinha integral, também pode ser usado açúcar mascavo. Como eu queria um bolo bem amarelinho, usei demerara. Na receita original, usa-se margarina. Eu prefiro óleo.


Ingredientes:
200ml de óleo de canola
2 xícaras de chá de açúcar demerara orgânico

4 gemas
1 xícara de chá de amido de milho

2 xícaras de chá de farinha de milho (fubá)

1 colher de sopa de fermento para bolo

1 pitada de sal marinho

1 caixinha de leite de coco ou vidro (200ml)

1/2 xícara de chá de leite

4 claras batidas em neve erva-doce a gosto (opcional; eu não uso)

Modo de fazer:

1. Bata bem o óleo com o açúcar.

2. Junte as gemas e bata mais.

3. Acrescente o amido de milho, a farinha de milho, o fermento e o sal, alternando cada ingrediente com o leite de coco previamente misturado ao leite.

4. Depois de tudo bem misturado, junte, delicadamente, as claras em neve.
5. Leve ao forno médio preaquecido em um fôrma de furo central, untada e enfarinhada. É o velho esquema: está pronto quando você espetar um palitinho no bolo e o palitinho sair seco. Eu me esqueci do tempo e meu bolo ficou com a crosta é queimada, mas a receita é tão boa, que ainda assim ficou ótimo.