Torta de pera ao conhaque

Não sei trabalhar com massa podre. A experiência com esta torta evidenciou a minha deficiência. Não consegui abrir direito, a massa quebrou, tive que remendar, ela quebrou novamente. Enfim, foi um trabalhão. O sabor e o aroma ficaram muito bons, mas o aspecto está bem aquém do que eu esperava. Eu fiz uma versão integral, o que pode ter contribuído para a dificuldade em trabalhar a massa.

A receita é do livro "Tortas e pudins", da coleção O prazer de cozinha passo a passo. Há tanta coisa gostosa... Como eu já comentei aqui, quem encontrar, se puder, deve adquirir, pois é muito diversificada e há aulas de cozinha, ao final de cada fascículo.

Ingredientes para o recheio:

6 peras-d'água descascadas, cortadas pela metade, sem sementes

3 colheres de sopa de suco de limão

5 colheres de sopa de conhaque

2 colheres de sopa de açúcar mascavo

10 colheres de sopa de creme de leite

Ingredientes para a massa:

1 xícara de chá de farinha de trigo

1 xícara de chá de farinha de trigo integral fina

1 pitada de sal

100g de amêndoa moída

1/2 xícara de chá de açúcar

3/4 de xícara de chá de manteiga na temperatura ambiente

2 gemas

Modo de fazer o recheio:

1. Aqueça o forno a 180 graus. Arrume as metades de peras em um refratário raso e respingue-as com o suco de limão. 

2. Regue-as com 3 colheres de conhaque, cubra o refratário com papel alumínio e asse por 15 a 20 minutos. Deixe esfriar.

Modo de fazer a massa:

1. Misture a farinha, o sal, a amêndoa e o açúcar.

2. Abra uma cova e ponha nela a manteiga em pedaços e esfarele.

3. Bata as gemas, adicione-as à farofa e amasse ligeiramente. Coloque em um plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

30 minutos depois...

4. Abra metade da massa e forre uma fôrma para torta de 23cm de diâmetro.

5. Forre a massa com a pera escorrida (reserve o caldo).

6. Abra o restante da massa e cubra a torta. Pincele com água e salpique com açúcar. Cubra as bordas com papel alumínio para evitar que a massa fique muito escuro durante o cozimento.

5. Asse a 200 graus por 25 a 30 minutos.

6. Bata o creme de leite até o ponto de chantili. Acrescente o caldo reservado e bata mais, juntamente com o conhaque restante. Coloque esse creme no centro da torta ainda quente.

Sirva quente. Ou não.

Aniversário da Anaís - O bolo!

Deve ter dado para perceber: adoro uma festa. Não foi sempre assim, estou ficando mais festeira com o passar do tempo, o que é uma ótima "desculpa" para me esbaldar na cozinha e convidar os amigos para saborear os quitutes.

Aniversário da Anaís tem que ter negrinho, que ela adora, e branquinho, que eu amo. Além disso, minipizzas, pastéis, para satisfazer à aniversariantes, e um tanto mais de coisas que a mamãe dela inventar. Neste ano, várias novidades.

A estrela da festa, o bolo, não poderia faltar. É o segundo ano consecutivo que faço. Costumava perder a coragem, porque tinha medo de errar, não sou boa em decoração. Mas, enfim, não vou me tirar o prazer, mesmo não ficando uma maravilha da confeitaria mundial. Este bolo, eu havia feito para o aniversário (ainda não postei nada a respeito, grande falha!). Na variação, fiz uma cobertura de chocolate branco. Ficou bem bonitinho, como podem ver nas fotos, que a Betina gentilmente fez para mim.

Vamos às explicações.

A masssa: a receita me foi passada pela amiga Thaïs Bretanha, é o infalível pão-de-ló espumante, macio e delicioso da sogra dela, dona Iolanda. Foi a primeira vez que consegui fazer um decente, sempre abatumavam ou não ficavam suficientemente macios.

A calda e o crocante: tirei da edição especial de 15 anos da revista Gula, receita do Bufê Fasano. Ou melhor, tirei a receita da calda, com mudancinhas básicas; o crocante, fiz um à minha moda, mas peguei a ideia de usar crocante. O resultado é muito interessante.

Recheio: musse maravilhoso de bolo da revista Claudia Cozinha, em uma edição de 2005.

Cobertura: mais uma vez, minha bíblia, o Grande Livro de Receitas de Claudia.

Uma mistura e tanto, não é? E o melhor é que deu muito certo. Agora que já me dei o trabalho de fazer a pesquisa e juntar tudo em um mesmo caldeirão, usem à vontade hehehehehe.

Sempre que lerem açúcar, saibam que na minha versão usei o demerara orgânico.

Ingredientes para o pão-de-ló espumante:
4 ovos
3 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 1/2 xícara de leite
1 colher de sopa, bem cheia, de manteiga

Ingredientes para a calda para regar o pão-de-ló:
300ml de água
150g de açúcar
raspas da casca de meia laranja (no original, uma inteira, mas achei demais). Cuide para não ficar nada da película branca
150ml de rum
no original, também ia 1 pedaço de canela em pau, mas eu não quis colocar

Ingredientes para o crocante:
1 1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de castanhas-do-pará (ou nozes, ou amêndoas, o que tiver à mão) levemente torradas. Se preferir, pode usar uma quantidade maior

Ingredientes para o recheio:
150g de chocolate meio amargo picado
1 xícara de creme de leite fresco gelado
3 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
1/2 colher de sopa de gelatina incolor sem sabor
1 colher de sopa de água

Ingredientes para a cobertura:
2 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de manteiga gelada cortada em pedaços
340g de chocolate branco

Decoração:
raspas de chocolate branco e preto
flores de biscuit

Modo de fazer o pão-de-ló:
1. Bata as claras em neve.
2. Acrescente as gemas, uma a uma, batendo sempre.
3. Junte o açúcar aos poucos, batendo após cada adição.
4. Peneire junto a farinha de trigo e o fermento em pó.
5. Junte-os à massa, também aos poucos, sem parar de bater.
6. Leve ao fogo o leite e a manteiga; quando ferver, acrescente à massa e misture muito bem, mas com delicadeza.
7. Despeje a massa rapidamente em duas fôrmas redondas, de 22com de diâmetro, untadas, e leve ao forno quente para assar até dourar levemente.

Importante: unte as assadeiras e ligue o forno antes de começar a bater o bolo, pois a massa deve ir ao forno imediatamente após a adição do leite quente.

Modo de preparar a calda:
1. Misture todos os ingredientes, menos o rum.
2. Leve ao fogo. Quando ferver, junte o rum e desligue o fogo. Reserve.

Modo de preparar o crocante:
1. Leve o açúcar ao fogo baixo. Quando atingir o ponto de caramelo, desligue o fogo e misture as castanhas, torradas e trituradas. Cuidado para não passar do ponto, porque fica amargo. Na minha primeira experiência, ficou superamargo e grudou tudo no granito!
2. Espalhe sobre uma superfície fria (de mármore ou granito).
3. Quando esfriar, triture com o rolo de macarrão. Reserve.

Dica: o ponto é quando a calda atinge 145 graus. Como não tenho termômetro culinário, esperei ficar com uma cor castanho-claro e cremoso.

Modo de preparar o recheio:
1. Ferva metade do creme de leite fresco. Deslligue o fogo e junte o chocolate. Deixe por dois minutos, sem mexer.
2. Misture até que o chocolate derreta. Leve para gelar até que fique firme.
3. Coloque a tigela com o chocolate em uma panela de água quente (não muita água, de modo que o vapor não entre na tigela) e deixe por cinco minutos sem mexer.
4. Retire a tigela, junte a manteiga e bata até engrossar.
5. Com os batedores limpos, bata o restante do creme de leite até conseguir picos firmes. Junte ao creme de chocolate. Reserve.
6. Hidrate a gelatina na água. Dissolva em banho-maria ou no micro-ondas (por 15 segundo, em pontência alta). Misture a gelatina com a musse. Leve à geladeira por 15 minutos.

Modo de preparar a cobertura:
1. Misture uma xícara do creme de leite com a manteiga. Leve ao fogo. Quando ferver, retire do fogo e junte o chocolate em pedacinhos. Misture até que o chocolate derreta. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
2. Na batedeira, bata o creme de leite restante até obter picos firmes. Junte o creme de chocolate, misturando com cuidado com uma espátula. Leve para gelar por duas horas ou até que engrosse.

Montagem:
1. Corte cada pão-de-ló em duas metades.
2. Em um prato, coloque uma das metades, regue com a calda, coloque um quarto do recheio e cubra um pouco do crocante.
3. Faça o mesmo com as outras metades, menos com a que ficar em cima. Esta não deve ser regada.
4. Espalhe a cobertura em todo o bolo, enfeite com as raspas de chocolate e finalize com as flores de buscuit.

Dica: prepare a cobertura antes de tudo, pois ela deve ficar bem firme.

Confraria no Natal – Tortinhas de massa filo com ganache de chocolate com pimenta

Está chegando o Natal. Eu não sou religiosa, nem espiritual nem coisa parecida, mas gosto de bom papo e comida boa. As festas de fim de ano são propícias a ambos. Nossa confraria, ainda sem nome, reuniu-se para comemorar a data. Fiz uma decoração especial, cada um trouxe uma comida bacana. Como sempre, comemos, bebemos e conversamos muito. Amigos são o que há de bom na vida, não é?
Bem, para a ocasião, eu fiz meu panetone salgado, um grande sucesso. E fica bom mesmo. Eu queria, além disso, um doce com cara de Natal. Descartei o panetone, pois a Ana trouxe um e o Rubi, um chocotone. Dei uma pesquisada, mas, como estava sem tempo, acabei por aproveitar umas forminhas de massa filo que eu havia assado com outra finalidade. Não vou ser falsamente modesta: ficaram lindos, deliciosos e com a cara do Natal.
Estou esperando que a Odete e o Gaspar mandem suas receitas para postar.

Ingredientes para a massa:
1 pacote de massa filo descongelada em temperatura ambiente
1/2 xícara de manteiga derretida para pincelar a massa (quantia aproximada)

Ingredientes para a ganache:
250g de chocolate meio amargo
100g de chocolate ao leite
1 lata de creme de leite com soro (usei um caixinha de 200g, creme de leite UHT)
1/2 xícara de vinho do Porto
2 colheres de sopa de pimenta-rosa
cerejas frescas para decorar

Modo de fazer a massa:
1. Corte a massa em quadrados de 7cm.
2. Para cada tortinha, você vai precisar de dois quadrados. Pegue um deles, pincel a manteiga derretida e cubra com o segundo quadrado, cuidando para as pontas fiquem desencontradas (isso dá um bonito efeito de pontas).
3. Coloque a massa em forminhas de empada, pressionando no fundo e nas laterais. Não precisa untar.
4. Leve ao forno preaquecido a 150º. Estarão prontas quando a massa estiver levemente dourada.
5. Quando estiverem mornas, desenforme.

Modo de fazer a ganache:
1. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas (deixe 40s, tire e mexa; se não estiver derretido, deixe mais 20s).
2. Junte ao chocolate derretido a caixa de creme de leite, o vinho do Porto e a pimenta (esfregue a pimenta nas mãos, grosseiramente, para liberar o aroma e o sabor).
3. Deixe e esfriar e leve à geladeira.

Montagem:
1. Quando a ganache estiver gelada, use-a para rechear as tortinhas, com o auxílio de uma colher de chá (de duas a três colheres por tortinha).
2. Para finalizar, decore com uma cereja.

Dica: você pode deixar as tortinhas assadas, guardadas em um vidro bem fechado, por até um mês. Recheie na hora de servir.

Cheesecake integral de amoras

Ganhei um presentão: uma amiga, Claudinha, me deu dois potes de amoras. A primeira coisa que pensei foi em fazer uma geléia para cobrir um cheesecake.
Vamos a ela.
Para fazer a geléia, é preciso limpar as frutas e levar ao fogo, sem água, em fogo baixo. Quando as amoras estiverem bem moles, bata no liqüidificador. Misture a essa massa de amoras açúcar (eu usei mascavo): um copo de massa de fruta para a mesma medida de açúcar. Leve ao fogo, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela.
Agora, o cheesecake.

Ingredientes para a base:
200 g de biscoito triturado no liquidificador ou no processador (pode ser de maisena, bolacha maria; eu usei cookies integrais de aveia)
100 g de manteiga sem sal derretida
½ xícara de chá de açúcar mascavo
1 ovo

Ingredientes para o creme:
3 embalagens de cream cheese (200g cada)
½ xícara de chá de açúcar
4 ovos

Para cobrir, use a geléia de amoras ou outra pronta que você tenha em casa.

Como preparar:
1. Misture todos os ingredientes da base e coloque numa fôrma de aro removível. Pressione bem a massa no fundo e nas laterais.
2. Coloque em uma bacia o cream cheese e o açúcar e misture bem.
3. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo sempre até obter um creme uniforme.
4. Despeje o creme sobre a massa na fôrma e leve ao forno até que o creme fique firme (espete um palito; quando sair limpo, está pronto). A temperatura do forno tem que ser baixa, para assar o creme sem queimar a massa.
5. Depois que esfriar, desenforme e cubra com a geléia.
Dica: a receita dá para uma torta, mas eu usei fôrmas de papel alumínio descartáveis, baixinhas, porque prefiro a torta não muito alta, para sentir bem o gosto da geléia. Deu para fazer duas. Se você quiser servir direto na fôrma, pode usar uma fôrma redonda refratária com não muito larga.